Voyage en cuisine

Le prince de la riviera suisse : l’omble chevalier
Dans les eaux du lac Léman, un poisson règne en prince et son nom témoigne de son prestige : l’omble chevalier. Orane Delépine est allée découvrir sa préparation minutieuse aux côtés du chef Guy Ravet et apprend l’art de le servir auprès des étudiants de l’école hôtelière de Lausanne. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous raconte l’histoire de la pêche de l’omble chevalier, de la cuisine des palaces et de l’art du service en salle.

Le goût du pays : Marie-Pascale, une Suissesse en Grèce
Direction Athènes, où Marie-Pascale, née en Suisse, s’est installée il y a onze ans. Elle prépare à son entourage une raclette avec vue sur l’Acropole. Elle nous parle de son rêve d’enfance de vivre en Grèce, de sa cuisine qui alterne entre saveurs suisses et méditerranéennes, et des kilos de fromage qu’elle ne manque jamais de ramener à chaque retour dans son pays natal.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette d’omble chevalier, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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Recette d’omble chevalier

Ingrédients pour 2 personnes :

2 filets d’omble chevalier (150 à 180 g chacun)

4 carottes 

100 g de petits pois frais

2 cm de gingembre frais 

1 c. à s. de crème fraîche 

350 ml de lait

Sel et poivre

Pour la sauce au beurre blanc : 

60 g de beurre

1 échalote

1 verre de vin blanc 

 

Étapes de préparation :

Badigeonnez de beurre les filets de poisson, et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.

Enveloppez vos filets dans du papier sulfurisé et enfournez-les à 60 °C pendant 30 minutes. 

Écossez les petits pois, les cuire 30 secondes dans de l’eau bouillante salée avant de les plonger dans un bol d’eau glacée.

Égouttez, et enlevez la seconde peau des petits pois. 

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le gingembre. Faites cuire le tout dans une casserole avec du lait pendant 20 minutes. Égouttez et faites une purée lisse à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporez la crème fraîche. 

Préparez un beurre blanc. Faites revenir l'échalote hachée dans un tout petit peu de beurre, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

Ajoutez le vin blanc, et laissez réduire de moitié à feu moyen. Une fois le vin réduit, baissez le feu et ajoutez progressivement le beurre froid, petit à petit, en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse et émulsionnée.

Dans chaque assiette, déposez le poisson, de la purée de carottes, et ajoutez les petits pois autour. Nappez le poisson avec un peu de beurre blanc.