Voyage en cuisine

Le ragoût judéo-marocain : la dafina
Plat de la communauté juive au Maroc, la dafina est un mijoté de veau qui fait honneur aux épices et au sucré-salé. Notre journaliste Nawelle Senad est allée à la rencontre du chef Youssef Mliss pour découvrir cette recette dégustée à l’occasion des fêtes et de shabbat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la place de ce plat dans les familles juive marocaines, de leur communauté au Maroc et de la consommation de la dafina en Afrique du Nord.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire du Maroc, notre journaliste Nawelle Senad se rend dans un souk de Marrakech pour dénicher les meilleurs produits locaux. Elle prend des pâtisseries, des raisins secs, des épices, de l’huile d’olive et succombe devant les strass des tenues de soirée.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de dafina, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de la dafina

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

1,5 kg de viande de bœuf assez grasse (paleron ou jarret)

1 pied de veau

250 g de pois chiches cuits

500 g de blé 

8 pommes de terre

2 oignons

4 gousses d’ail

8 œufs

2 c. à c. de ras el hanout

2 c. à c. de paprika

1 c. à c. de cumin

1 c. à c. de cannelle

1 c. à c. de curcuma 

1/2 c. à c. de filaments de safran

2 c. à s. de miel

200 g de raisins secs 

 

Étapes de préparation :

 

Rincez la viande, essuyez-la et coupez-la en morceaux. 

 

Émincez l’oignon, épluchez les pommes de terre. 

 

Faites rissoler l’oignon, et faites revenir l’ail en chemise. Dans la même cocotte, colorez la viande, le pied de veau et salez. 

 

Ajoutez les pois chiches égouttés, les épices, le miel et les pommes de terre. Bien mélanger. 

 

Ajoutez les raisins et les œufs entiers. Recouvrez d’eau, et laissez cuire deux heures à feu doux.

 

Rincez le blé, versez-le dans un sachet de cuisson ou un torchon et placez-le dans la marmite.

Continuez la cuisson pendant une heure. 

 

Dressez les assiettes en séparant bien les éléments : la viande d’un côté, les pommes de terre, les œufs écalés et le blé de l’autre.