Voyage en cuisineLyon : les quenelles

Tout le moelleux de Lyon : les quenelles
Dans le ventre de Lyon, les célèbres “bouchons” mettent à la carte les spécialités locales. Alexis Sarini, est allé déguster l’une d’entre elles : les quenelles. Après avoir sillonné la ville à pied, en bateau et en scooter, il découvre aux côtés du chef Mickaël Lorini les techniques de préparation de ce plat généreux. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la place du poisson à Lyon, de l’histoire des mères lyonnaises et de l’importance de la sauce dans la gastronomie française.

Le goût du pays : Amélie, une Lyonnaise en Écosse 
 Direction Édimbourg, où Amélie, née à Lyon, a posé ses valises il y a sept ans. Elle prépare une tarte à la praline à sa famille. Elle nous parle de ses cartons remplis d’ustensiles de cuisine, du politiquement correct britannique et de ses souvenirs lyonnais.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des quenelles, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

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La recette des quenelles 
Si la cantine vous a laissé de mauvais souvenirs de quenelles, notre recette devrait vous réconcilier avec ce plat typique lyonnais.
 

Ingrédients pour huit quenelles nature :

Quenelles : 

250 ml d'eau

50 g de beurre

175 g de farine

3 œufs

Sel

 

Sauce béchamel : 

45 g de beurre

45 g de farine

3/4 l de lait


125 g de fromage râpé

 

Préparation : 

 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau salée et y jeter le morceau de beurre. Hors du feu, verser rapidement la farine d'un seul coup et mélanger vivement avec une cuillère en bois.

Incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant vigoureusement. Laisser refroidir.

Faire bouillir une grande casserole d'eau chaude salée.

Pour façonner les quenelles, se munir d'une grosse cuillère en métal, la réchauffer dans la casserole d'eau bouillante. Prendre une bonne quantité de pâte en raclant le bord de la casserole à plusieurs reprises pour former la quenelle.

Pocher les quenelles dans la casserole : 10 min d'un côté, les retourner dans l'eau, 10 min de l'autre.

Réaliser la béchamel.

Faire fondre le beurre et ajouter la farine d'un coup. Bien mélanger puis ajouter le lait au fur et à mesure que la sauce épaissit.

Cuire une dizaine de minutes en mélangeant souvent. Poivrer, saler et ajouter le gruyère.

Disposer les quenelles dans un plat allant au four. Napper de béchamel et cuire 20 min à 190°C.