Küchen der WeltFrankreich: Quenelles

(1): Ganz fluffig in Lyon: Die Quenelles
In den ʺBouchonsʺ, Lyons urigen kleinen Gaststätten, gibt es eine reiche Auswahl an lokalen Spezialitäten. Unser Journalist Alexis Sarini probiert eine von ihnen. Nachdem er die Stadt zu Fuß, mit dem Boot und dem Motorroller erkundet hat, lässt er sich von Küchenchef Mickaël Lorini in die Geheimnisse der Quenelle-Zubereitung einweihen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt, welche Rolle der Fisch in Lyon spielt, was es mit den ʺMères Lyonnaisesʺ auf sich hat und wie wichtig Soßen in der französischen Gastronomie sind.
(2): Nostalgiegeschmack: Amélie, von Lyon nach Edinburgh
Amélie stammt aus Lyon und lebt seit sieben Jahren in der schottischen Hauptstadt Edinburgh. Während sie für ihre Familie eine Pralinentorte zubereitet, erzählt sie von ihren Kartons voller Kochutensilien, von der britischen Political Correctness und von ihrer alten Heimatstadt Lyon.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Quenelles-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!

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Rezept für Quenelles

Das Wort „Quenelle“ ist dem deutschen „Knödel“ entlehnt!

Zutaten für 8 Quenelles:

Für den Teig: 

250 ml Wasser

50 g Butter

175 g Mehl

3 Eier

Salz

Für die Béchamelsoße: 

45 g Butter

45 g Mehl

3/4 l Milch

125 g geriebener Käse (Gruyère)

 

Zubereitung: 

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und 50 g Butter hineingeben. Den Topf vom Feuer nehmen, 175 g Mehl mit einem Mal hinzugeben und schnell mit einem Holzlöffel einrühren.

Die 3 Eier nacheinander hinzugeben und kräftig umrühren. Abkühlen lassen.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Quenelles werden mithilfe eines großen Metalllöffels geformt, der zuerst ins heiße Wasser getunkt wird. Dann eine Portion Teig auf den Löffel nehmen und diesen mehrmals am Kochtopfrand abschaben, bis ein ovaler Knödel entsteht.

Die Quenelles im heißen Wasser pochieren: 10 Minuten auf einer Seite, dann wenden und weitere 10 Minuten auf der anderen Seite.

Für die Béchamelsoße 45 g Butter zum Schmelzen bringen und 45 g Mehl mit einem Mal hinzugeben. Gut vermischen, dann nach und nach die Milch hinzugeben, während die Soße andickt.

Unter häufigem Umrühren rund 10 Minuten köcheln lassen. Pfeffern, salzen und den geriebenen Gruyère hinzugeben.

Die Quenelles in eine ofenfeste Form geben, mit Béchamelsoße überziehen und 20 Minuten bei 190°C backen.