Küchen der Welt

(1): Aus dem Hinterland von Nizza: Ravioli mit Mangold
In weiten Teilen Frankreichs ist Mangold eher unbeliebt – in Nizza hingegen werden die spinatähnlichen Blätter gerne in süßen und herzhaften Gerichten verwendet und sind somit ein wichtiger Bestandteil der lokalen Gastronomie. Clémence Fournival reist ins Hinterland von Nizza, um gemeinsam mit dem Sternekoch Christophe Billaud Ravioli mit Mangold zu probieren. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Landwirtschaft in den Höhenlagen von Nizza, die Ursprünge des Mangolds und den Einfluss der lokalen Küche auf die Literatur.
(2): Ein Biss'chen Heimat: Antoine, ein Niçois in Italien
Antoine wurde in Nizza geboren und lebt seit 2015 in Rom. Er bereitet für seine Freundinnen und Freunde eine Pissaladière zu – eine Art Zwiebelkuchen. Dabei erinnert sich Antoine an Marktbesuche mit seiner Großmutter und schwärmt von echter italienischer Carbonara und mediterranen Aromen, die ihn an seine Heimatstadt erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ravioli mit Mangold, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Ravioli mit Mangold
Zutaten für 2 Personen:
35 g Mehl
250 g Weizengrieß
10 g Brennnesselpulver oder grüne Lebensmittelfarbe
3 Eier
400 g Mangold
1 Zwiebel
2 EL Kochsahne
50 g Butter
Zubereitung:
- Am Vortag zunächst den Ravioli-Teig zubereiten. Dazu Mehl, Grieß, Brennnesselpulver und Eier mit der Küchenmaschine oder von Hand vermengen.
- Den Teig von Hand fertig kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kaltstellen.
- Die Mangoldblätter von den Stielen trennen und beides sehr fein hacken.
- Die gehackte Zwiebel in etwas Öl anschwitzen.
- Die Mangoldblätter hinzugeben und zugedeckt dünsten, bis sie ihr Wasser verloren haben.
- Anschließend die Sahne hinzufügen.
- Die Stiele in der Hälfte der Butter drei Minuten auf hoher Stufe anbraten.
- Zu den Blättern geben.
- Den Ravioli-Teig in zwei Bahnen ausrollen.
- Die Füllung in kleinen Portionen auf der ersten Teigbahn verteilen. Die zweite Bahn darauflegen, die Ravioli mit einem Ausstecher ausstechen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
- Eine Minute in kochendem Wasser garen und mit der restlichen geschmolzenen Butter servieren.