Bouillabaisse

Rezept für Bouillabaisse: 

Die traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller.

Zutaten für 6 Personen:

1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe …)
1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal 
2 klein geschnittene Karotten 
1 klein geschnittene Stange Sellerie 
12 Kartoffeln 
4 Stängel Petersilie 
4 geschälte Knoblauchzehen 
½ TL Paprika 
½ TL Kurkuma 
1 EL Tomatenmark 
3 Prisen Safran
10 cl Pastis 
20 cl trockener Weißwein
1 Schälchen Mayonnaise
12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfelt

Zubereitung: 

Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten.
Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol 10 Min. verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen. 
Halb abgedeckt auf kleiner Flamme 90 Min. köcheln lassen.
Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Mixen und durch einen Filter gießen.
Erneut auf den Herd stellen und 15 Min. reduzieren, dann die Kartoffeln und den Weißfisch für 20 Min. dazugeben.
Rohen Knoblauch und Safran mixen und mit der Mayonnaise vermischen. Die Croûtons mit dieser Paste (rouille) bestreichen.
Die Bouillabaisse wird in der Suppenterrine serviert. In jeden Suppenteller kommen 2 Kartoffeln, reichlich Fisch, 2-3 Croûtons und eine großzügige Portion heiße Bouillon. Dazu wird nach Belieben rouille gereicht.