Küchen der Welt

(1): Das vietnamesische Fondue: Lẩu
Warnung: Für Käsefans potenziell ungeeignet. Das vietnamesische Fondue hat nichts mit dem in Frankreich beliebten Käsefondue zu tun. Das Prinzip ist einfach: Man versammelt sich um einen Tisch und kocht unterschiedliche Zutaten in einer Brühe. Alara Bordier hat die kulinarische Tradition bei Koch Trần Tuấn probiert. Er ist ausgebildeter Schauspieler und hat die Bühne für eine andere Berufung verlassen: das Kochen. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, erklärt die Bedeutung von Ausgewogenheit in der vietnamesischen Küche, die Ursprünge des Lẩu und die Geschichte der vietnamesischen Biergläser.
(2): Nostalgiegeschmack: Lam – ein Vietnamese in Brasilien
Lam ist in Vietnam geboren und lebt seit Ende der 1970er-Jahre in São Paulo. Er bereitet Frühlingsrollen zu, denn durch das Kochen der traditionellen Rezepte fühlt er sich mit seiner Familie verbunden. Er findet es schade, wenn die aufwendig zubereiteten Gerichte achtlos hinuntergeschlungen werden. Die Küche ist für ihn der Ort, an dem Erinnerungen an seine Kindheit in Vietnam wachwerden.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Lẩu, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!

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Rezept für das vietnamesische Fondue

 

Zutaten für 4 Personen: 

4 Würfel Rinderbouillon (oder eine Schweinshaxe)

600 g Rindfleisch (passend für Fondue)

4 Tomaten

2 Karotten, in Scheiben geschnitten

2 Stängel Zitronengras

1 gehackte Zwiebel

2 gehackte Schalotten

6 cm Ingwer

Grünes Gemüse – je ½ Stück pro Person (Chinakohl, Pak Choi, Spinat, Frühlingszwiebeln, Salat)

7 cl Reisessig

5 cl Nuoc mam (Fischsauce) + 10 cl für die Sauce

2 EL gehackte Erdnüsse

2 kleine Chilischoten

1 Packung Reisnudeln

Essstäbchen

Kleine Siebe

 

Zubereitung:

In einem großen Topf Karotten, Zitronengras, Zwiebeln, Schalotten, Ingwer und Tomaten anbraten. Die Schweinshaxe (in große Stücke geschnitten) mit den Knochen hinzugeben. Mit Reisessig ablöschen, Rinderbouillon und Nuoc mam hinzugeben. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz würzen. Mit reichlich Wasser (2,5-fache Menge im Verhältnis zum Gemüse) aufgießen und 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.

Für die Sauce Nuoc mam und Wasser zu gleichen Teilen mischen, etwas Chili und gehackte Erdnüsse hinzugeben.

Reisnudeln kochen und abschrecken.

Die Fleischstücke in feine Streifen schneiden.

Gemüse, Fleisch, Nudeln und Saucen in passsende Schälchen füllen und auf dem Tisch anrichten.

Sobald alle am Tisch sitzen, den (heiß gehaltenen) Brühe-Topf dazustellen. Einen Teil des Gemüses hineingeben. Das in dünne Scheiben geschnittene Rindfleisch garen alle mit den Stäbchen in der Brühe und wärmen die Nudeln in kleinen Sieben auf. Das Gemüse wird ebenfalls selbst mit Essstäbchen aus dem Topf „gefischt“. Im Laufe des Essens wird die Brühe immer intensiver. Nach und nach weiteres Gemüse hinzufügen und das gegarte Fleisch in die Sauce tauchen.