Küchen der WeltFlorenz: Peposo

(1): Toskanischer Pfeffereintopf: Peposo
Peposo, das Traditionsgericht der Cucina Povera, der sogenannten Armeleuteküche, ist der italienische Vetter des Boeuf Bourguignon – allerdings: Peposo enthält ordentlich Pfeffer. Unsere Journalistin Clémence Fournival war in der Toskana und hat bei Küchenchef Alessio Biagioli das Traditionsrezept probiert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt uns etwas über den Stellenwert der Cucina Povera in der Toskana, die Reise des Pfeffers und die Rolle der Mamma in der italienischen Küche.
(2): Nostalgiegeschmack: Greta, eine Florentinerin in Spanien
Auf nach Madrid, wohin Greta aus Florenz 2022 für ihr Studium übersiedelte. Mit ihrer Freundin bereitet sie eine Panzanella zu, einen Klassiker der toskanischen Küche aus altbackenem Brot. Sie erzählt uns von florentinischer Direktheit, von spanischem Multikulti und der Pomarola ihrer Großmutter. Diese traditionelle toskanische Tomatensoße erinnert Greta immer an die italienische Küche erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Peposo, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!

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Rezept für Peposo  

Peposo ist ein toskanischer Eintopf mit ordentlich Pfeffer.

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Hinterbein vom Rind
1/2 Bund gehackte Petersilie
3 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen
1 Flasche Rotwein, z.B. Chianti
4 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Öl in einen großen Kochtopf (traditionell ein Römertopf) geben und die drei geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt, 1/2 Esslöffel grob zerdrückten Pfeffer und das Fleisch
goldbraun anbraten.
Den Wein, die restlichen Pfefferkörner, die Petersilie und einen gehäuften Teelöffel Salz dazugeben und abdecken.
In den auf 120/130° vorgeheizten Ofen schieben oder zugedeckt auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen.
Nach dem Garen muss das Fleisch hauchzart und die Sauce dickflüssig sein. Servieren Sie Peposo direkt aus dem Topf zusammen mit einem guten Kartoffelpüree.