Küchen der WeltBaskenland: Ttoro

(1): Baskische Fischsuppe: Ttoro
Als traditionelles Gericht der Fischer von Ciboure und Saint-Jean-de-Luz wird Ttoro jeweils mit dem Fang des Tages zubereitet. Die Reporterin Alara Bordier begleitet Küchenchef Michel Niquet auf dem Boot eines Fischers – der keinen Fisch isst – zu einer Rundfahrt durch die Bucht. In einem vier Generationen alten traditionellen Wirtshaus probiert Alara dann die bei den baskischen Fischern so beliebte Fischsuppe. Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die geheime Geschichte der Caskarots und des Fischverzehrs sowie von der Bedeutung des nachhaltigen Fischfangs.
(2): Nostalgiegeschmack: Isabelle – vom Baskenland nach England
Auf nach London, wo sich die in Frankreich geborene Isabelle 1987 niederließ. Sie kocht eine Piperade für ihre Kollegen und erzählt von der englischen „Jacket Potatoe“, den baskischen Gemüsesamen, die sie in England wieder anzupflanzen versucht. Sie spricht auch über die baskische Geselligkeit, die sie an die Region ihrer Kindheit erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Ttoro, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!

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Ttoro-Rezept

Ttoro ist eine typische Fischsuppe aus dem Baskenland und wird mit lokalen und saisonalen Fischen zubereitet.

Zutaten für 6 Personen:

1 kg Seeteufelschwanz

2 Drachenköpfe

1 ganzer Seehecht (1,5 kg)

12 Langustinen

400 g Miesmuscheln

4 Tomaten

2 Karotten

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 Bouquet garni

10 cl Cognac

250 ml Weißwein

10 Zweige Petersilie

1 Teelöffel Gorria

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Langustinen in Öl anbraten. Beiseitestellen.

Den Fisch in große Stücke schneiden und die Parüren beiseitestellen.

Für den Fischfond: Braten Sie in einem Topf die Karotten, die Zwiebel und den Knoblauch mit Gorria und Salz an. Nach 5 Minuten die Parüren hinzugeben. 250 ml Weißwein, 500 ml Wasser und das Bouquet garni hinzugeben. Den Fond aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde lang köcheln lassen. Die Brühe am Ende der Kochzeit durch ein Sieb gießen.

Den Seeteufel in Olivenöl 3 Minuten auf jeder Seite anbraten und mit Cognac ablöschen.

Mit dem Fischfond verdünnen. Für 20 Minuten vom Herd nehmen.

Den Topf wieder auf den Herd stellen, die Hecht- und Drachenkopfstücke hinzugeben und 5 Minuten lang köcheln lassen.

Die Miesmuscheln, die Langustinen, die geviertelten Tomaten hinzugeben. Das Ganze 2 Minuten kochen lassen.

Heiß servieren.