Küchen der WeltSüdkorea: Kimchi

(1): Kimchi, die scharfe Seele Südkoreas
Wie in Frankreich das Baguette gehört Kimchi in Südkorea zu jeder Mahlzeit dazu – und ist auch noch gesund. Alara Bordier ist zu Gast bei der Köchin Yu Jeonghee, die für die traditionelle Kunst der Kimchi-Zubereitung lebt. Dem fermentierten, scharfen Kohl widmet sie ein wahres Museum und überlegt sogar, nach Frankreich zu ziehen, um dort Kimchi bekannter zu machen. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert, welche Magie sich in den Fermentationsbehältern abspielt und geht dabei auch auf die Verbreitung und die Vorteile von Kimchi ein.
(2): Nostalgiegeschmack: Luna, eine Koreanerin in Amiens
Auf geht es nach Amiens, wo die aus Seoul stammende Luna lebt. Mit 24 Jahren entschied sie sich, nach Frankreich zu ziehen, um dort ihrer Karriere als Künstlerin nachzugehen. Sie stellt ihrem Freundeskreis authentische koreanische Gerichte vor, bei denen sie Kimchi mit fermentiertem rosa Rettich kombiniert. Sie spricht über ihre Überraschung angesichts der zahlreichen verschiedenen Käsearten in Frankreich und über ihre Aussöhnung mit der koreanischen Küche.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Kimchi-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.

Rezept für Kohl-Kimchi

Kimchi ist ein koreanisches Gericht, das aus fermentiertem Gemüse besteht.

Zutaten für 4 Gläser à 500 ml: 
- 1 Kohlkopf mit weichen Blättern (z. B. Chinakohl) 
- 300 g geriebene Radieschen oder Winterrettich 
- 200 g geriebene Karotten 
- 200 g Zwiebeln 
- 3 Knoblauchzehen 
- 10 g Ingwer 
- 20 g koreanische Gochugaru-Chiliflocken (oder anderes leicht geräuchertes Chilipulver wie Paprika oder Cayennepfeffer) 
- 35 g Salz 
- 2 EL Zucker
- 15 ml Fischsauce

Zubereitung: 
Karotten, Zwiebeln, Radieschen oder Rettich und Kohl in eine große Schüssel geben und alles mit Salz bedecken und gut einmassieren. 
Das Gemüse etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen. 
Jedes Kohlblatt mit Chili einreiben (nicht zu viel!). 
Dann den Stiel vom Kohlblatt entfernen und die Blätter in große Stücke schneiden. 
Das Gemüse in die Gläser füllen und darauf achten, dass alles dicht geschichtet ist und wenig Luft im Glas bleibt. Die Gläser verschließen und für mindestens fünf Tage stehen lassen, damit das Kimchi fermentieren kann.