Küchen der Welt

(1): Pieds Paquets – Marseilles kulinarische Wurzeln
Marseille hat nicht nur Fisch und Meeresfrüchte zu bieten. Im Quartier de la Pomme kostet Journalistin Clémence Fournival ein deftiges Kuttelgericht. Delphine Roux weiß, wie man Pieds Paquets zubereitet. Die Köchin macht sich dafür stark, dass provenzalische Traditionsgerichte wie dieses nicht von den Speisekarten der Restaurants verschwinden. Die Pansen-Päckchen waren ursprünglich ein Arbeiteressen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Konservengerichte sowie die der Volksseele von Marseille.
(2): Nostalgiegeschmack: Emi, von der Provence nach Georgien
Emi wurde im südfranzösischen Aix-en-Provence geboren und lebt seit 2022 in der georgischen Hauptstadt Tiflis. Mit Freunden und Familie bereitet sie ein Ratatouille zu. Emi erzählt von den georgischen Gärten, ihrem privaten Vorrat an Kräutern der Provence und vom Gesang der Zikaden, der sie an die alte Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pieds Paquets (Pansen-Päckchen), das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!
__________________
Rezept für Pieds Paquets (Pansen-Päckchen)
In Marseille werden die deftigen Innereien gerne zu Weihnachten serviert.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
600 g Schweinebauch
1 Kalbfuß
5 gut gesäuberte Schafpansen
2 gewürfelte Lauchstangen
4 gewürfelte Karotten
2 gewürfelte Zwiebeln
500 g geviertelte Tomaten
1 EL Tomatenmark
5 gehackte Knoblauchzehen
1 Strauß Petersilie
1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Salbei, Lorbeer)
1,5 l trockener Weißwein
Zubereitung:
- Knoblauchzehen mit dem flachen Messer zerdrücken und Haut abziehen. Knoblauch und Petersilie kleinhacken.
- Schweinebauch in dicke Speckwürfel schneiden.
- Den flachen Schafpansen in acht mal zehn Zentimeter große Dreiecke schneiden und mit einem scharfen Messer in jeweils eine Ecke ein ʺKnopflochʺ stechen.
- Auf jedes Dreieck zwei Speckwürfel und eine Portion Knoblauchpetersilie geben.
- Zusammenrollen und zu einem straffen Päckchen verschnüren, indem der aufgerollte Teil durch das ʺKnopflochʺ gezogen wird.
- Karotten, Lauch, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Tomatenmark und die Pansen-Päckchen in einem großen Kochtopf anbraten. Petersilie, Kalbfuß und frische Tomaten dazugeben und vollständig mit Weißwein bedecken.
- Sechs bis acht Stunden köcheln lassen und mit Salzkartoffeln servieren.