Küchen der Welt

(1): Mole, die schmackhafte Soße aus Mexiko
Mole ist in Mexiko der heimliche Star auf dem Teller: Es handelt sich um eine cremige Soße, die zu Fleisch, Tortillas oder Gemüse gereicht wird. Mole ist ein Rezept der zapotekischen Frauen und ein kulinarisches Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Arnaud Théry darf im Dorf Teotitlán del Valle zusehen, wie die Soße mit prähispanischen Werkzeugen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Eigenheiten der zapotekischen Kultur und die Stellung der Frauen in den Gemeinschaften. Außerdem erklärt er, welche Rolle der Kakao für die mexikanische Küche spielt.
(2): Kulinarische Mitbringsel
In einem kleinen mexikanischen Supermarkt taucht Arnaud Théry in die kulinarische Kultur von Oaxaca ein. In den Regalen findet er die typischen Chilischoten und die berühmte Mole. Doch am meisten überrascht ihn Huitlacoche, ein von Feuchtigkeit befallener Mais, von dem die Menschen in Mexiko gar nicht genug bekommen können.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Mole-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Mole Negro:
Mole Negro: Die schwarze Soße aus Mexikos Traditionsküche passt zu jedem Gericht
Zutaten für die Soße: 
- 500 ml Wasser
- 10 Ancho-Chilis 
- 1 gelbe Zwiebel 
- 4 Knoblauchzehen 
- 90 g Erdnussbutter 
- 45 g Tahin (Sesampaste) 
- 25 g Rohrzucker 1
- 15 g ungesüßtes Kakaopulver 
- 45 g Zartbitterschokolade (Stücke einer Tafel) 
- 1 EL getrockneter Oregano 
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 
- ¼ TL Zimtpulver 
- 1 geröstete Tortilla 
- Sonnenblumenöl 
- Salz und Pfeffer
Zubereitung: 
- Wasser erhitzen, bis es zu sieden beginnt, dann Kochfeld ausschalten. 
- Währenddessen die getrockneten Chilischoten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten lang anbraten und regelmäßig wenden.
- Die Chilischoten anschließend zehn Minuten lang im heißen Wasser einweichen. 
- Die gehackte Zwiebel in einer anderen Pfanne etwa fünf Minuten anbraten. Knoblauch hinzugeben und eine Minute mitanbraten. 
- Knoblauch und Zwiebel zusammen mit den Chilischoten und ihrer Einweichflüssigkeit in einen Mixer geben. Erdnussbutter, Tahin, Zucker, Kakao, die geschmolzene Zartbitterschokolade, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt und die geröstete Tortilla hinzufügen und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
- Die Mole in einen Topf gießen und erhitzen. Sobald die Soße aufkocht, Temperatur herunterstellen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße muss dabei regelmäßig umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt. 
- Die Mole kann sofort serviert oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.