Voyage en cuisine

Les sarmale : les choux farcis de la Roumanie paysanne
Connus pour l’onctuosité de leur farce et le croquant de leur feuille de chou, ces petits roulés ont conquis les cuisines roumaines. Notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster les sarmale aux côtés de la cheffe Petra Hianu dans un des restaurants les plus petits, mais aussi les plus raffinés de Roumanie. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle des origines de ce plat, de l’histoire des campagnes roumaines et du lien entre culture culinaire et rites funéraires dans le pays.

Le goût du pays : Ruxandra, une Roumaine à Paris
Direction Paris, où Ruxandra, née en Roumanie s’est installée en 2016. Elle prépare de la branza cu mamaliga si smantana à ses invités. Elle nous parle des courses en Roumanie pendant le communisme, des produits du monde accessibles en France et des plats simples mais savoureux qui lui rappellent sa Roumanie natale.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de sarmale, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de la sarmale

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

1 chou 

400 g d’échine de porc fumée

½ litre de crème 

2 blancs d’œufs 

2 oignons

Thym frais

 

Étapes de préparation : 

 

Fermentation : 

Lavez le chou, retirez le cœur et récupérez la moitié des feuilles.

 

Tassez-les dans un grand bocal.

 

Diluez 10 g de sel dans 1 litre d’eau et versez le tout dans le bocal puis fermez-le.

 

Laissez fermenter 1 semaine à l’abri de la lumière à température ambiante, puis une seconde semaine au réfrigérateur.

 

Farce : 

Détaillez le porc et les oignons en petits morceaux, assaisonnez et mixez le tout très finement.

 

Ajoutez les blancs d’œufs et mixez de nouveau.

 

Déposez la farce dans un bol froid et ajoutez la crème très froide pour obtenir une pâte homogène et lisse.

 

Réservez 5 minutes au froid.

 

Mettez les choux fermentés à tremper 2 heures dans de l’eau que vous changerez régulièrement. 

 

Coupez les feuilles de chou non-fermentées en carrés, mettez-les au déshydrateur 30 heures pour en faire des chips et enroulez-les pour en faire des rouleaux.

 

Dans les rouleaux, intégrez la farce.

 

Coupez des petits morceaux de chou fermenté avec un emporte-pièce puis brûlez-les rapidement.

 

Dans une assiette, faites un tapis avec les morceaux de chou fermenté et déposez les chips farcies dessus.

 

Parsemez de thym frais.