Voyage en cuisine

Le ragoût poivré de la Toscane : le peposo
Emblème de la cucina povera, la cuisine paysanne, le peposo est le cousin italien du bœuf bourguignon à une différence près : il contient beaucoup de poivre. Notre journaliste Clémence Fournival a rencontré le chef Alessio Biagioli, en plein cœur de la Toscane pour déguster cette recette traditionnelle. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de la place de la cucina povera en Toscane, de la trajectoire du poivre et de la place de la mamma dans la cuisine italienne.

Le goût du pays : Greta, une Florentine en Espagne
Direction Madrid, où Greta, originaire de Florence s’est installée en 2022 pour ses études. Elle prépare à son amie une panzanella, un classique de la cuisine toscane fait avec du pain rassis. Elle nous parle de l’authenticité florentine, du multiculturalisme espagnol et de la pomarola de sa grand-mère qui lui rappelle des saveurs de l’Italie.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de peposo, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

 

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La recette du peposo
Le peposo est un ragoût toscan qui se cuisine avec beaucoup de poivre.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

1 kg de gîte de bœuf

1/2 bouquet de persil haché

3 feuilles de laurier

1 c. à s. de poivre noir en grains

3 gousses d’ail

1 bouteille de vin rouge type Chianti

4 c. à s. d’huile d’olive

sel

 

Étapes de préparation : 

 

Verser l’huile dans un grand faitout (traditionnellement en terre cuite), et y faire revenir les trois gousses d’ail épluchées et écrasées, le laurier, 1/2 cuillère à soupe de poivre écrasé grossièrement et la viande. Laissez dorer.

Arrosez de vin, ajoutez le reste du poivre entier, le persil, une bonne cuillère à café de sel et couvrez.

Glissez dans un four à 120/130°, ou laissez mijoter à couvert sur petit feu, pendant 3-4 heures.

En fin de cuisson, la viande doit être très fondante et la sauce bien épaisse.

Servez juste ainsi, faitout sur la table, accompagné d'une bonne purée.