Voyage en cuisineFlorence : le zuccotto

La bombe semi-glacée de Florence : le zuccotto
Les formes du zuccotto rappellent celles du dôme de Florence, sa fraîcheur est idéale après une longue journée en Toscane et dans la famille des desserts semi-glacés, il joue un rôle important. Notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster ce câlin culinaire aux côtés du chef Gabriele Cele Caldini. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation reviendra sur l’invention de la glace et de ses techniques de conservation, sur la couleur rouge de la génoise et sur l’utilisation de l’alcool en pâtisserie.

Le goût du pays : Gloria, une Florentine à Paris
Direction Paris, où Gloria, née à Florence s’est installée en 2012. Elle prépare avec son conjoint, un sugo finto, une sauce à base de légumes. La sociabilité à la florentine lui manque, comme les plats de son enfance qui lui rappellent sa Florence natale.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de zuccotto, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du zuccotto
À moitié gâteau, à moitié glace, le zuccotto est un dessert venu tout droit de Florence, en Toscane.

 

Ingrédients pour 1 zucotto pour 6 pers : 

 

1 génoise 

 

Pour l’insert chocolat

 

1 caramel mou ou 2 c. à c. de caramel en pot (style caramel au beurre salé)

1 petit pot de 125 g de mousse au chocolat

50 g de crème liquide battue en chantilly

 

 

 

Pour la mousse

300 g de ricotta

200 g de crème liquide

100 g de chocolat haché au couteau

 

Pour le sirop

100 g de sucre

25 cl d'eau

2 petits verres de Campari

 

Préparation :

 

Réalisez d’abord l’insert au chocolat.

Faites fondre le caramel, soit au micro-onde soit dans un petit peu de crème à feu doux.

Mélangez délicatement la crème chantilly au caramel et à la mousse au chocolat.

Répartissez dans un petit bol allant au congélateur et laissez prendre au froid quelques heures.

Préparez ensuite la mousse. Montez le reste de crème en chantilly. Mélangez-là à la spatule à la ricotta et ajoutez les copeaux de chocolat.

 

Le montage 

 

Coupez la génoise en tranches de 2 cm.

Étalez-les le long des parois d'un petit saladier de sorte à le tapisser jusqu'en haut.

Répartir la crème à la ricotta et insérer au milieu le bloc de mousse au chocolat congelée, puis recouvrir encore de crème et enfin terminez par une couche de génoise.

Laissez prendre au congélateur.  

 

L’imbibage

 

Faites un sirop avec l'eau, le sucre et le Campari. Démoulez le zuccotto et plongez-le rapidement dans le sirop refroidi. La génoise doit être bien imbibée. 

Déposez délicatement le zucotto sur une assiette et servez sans attendre. Le zucotto se découpe en tranches.