Küchen der Welt

(1): Eine herzhafte Spezialität von der Côte d’Azur: die Pissaladière
An der Côte d'Azur ist die Pissaladière von den Speisekarten nicht wegzudenken. Die herzhafte Tarte mit Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven auf einem dünnen Teigboden hat sich einen festen Platz im Herzen der Einwohner Nizzas erobert und ist längst über die Grenzen der Stadt hinweg beliebt. Die Journalistin Clémence Fournival durfte zwei unterschiedliche Versionen der Pissaladière kennenlernen: ein traditionelles Rezept sowie eine moderne Interpretation von Küchenchef Bruno Oger. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Gerichts, die regionale Tradition der sogenannten Merenda – eine Zwischenmahlzeit am Nachmittag – und die Filmfestspiele von Cannes, die sich zu einer wahren Bühne auch für die Kochkunst entwickelt haben.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Auf den Spuren der für Nizza typischen Esskultur besucht Clémence Fournival einen Markt, um ein authentisches Menü zusammenzustellen. Für den Aperitif kauft sie schwarze Oliven, für den Hauptgang mit Daube (einem traditionellen provenzalischen Schmorgericht) gefüllte Ravioli, und beim Käse entscheidet sie sich für einen Ziegenfrischkäse aus der Region. Nicht fehlen dürfen natürlich Socca, eine Art kleine Fladen aus Kichererbsenmehl, die traditionell zur Merenda genossen werden.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Pissaladière-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Pissaladière von Chefkoch Bruno Oger
Zutaten für 2 Personen:
2 Weißfischfilets (Wolfsbarsch, Dorade oder Wittling)
1 kg gelbe Zwiebeln
30 g Sardellen in Öl
für die Socca-Fladen:
125 g Kichererbsenmehl
250 ml Wasser
2 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung:
- Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann die Hitze reduzieren und eine Stunde schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die mit dem Messer gehackten Sardellen zugeben.
- Die Hälfte der Zwiebelmasse fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Den Fisch in etwas Butter garen. Garprobe: Eine große Nadel, die bis in die Mitte des Filets gestochen wird, muss nach dem Herausziehen leicht warm sein. 
- Für die Socca-Fladen alle Zutaten wie bei einem Pfannkuchenteig vermengen und die Masse portionsweise in eine geölte, sehr heiße gusseiserne Pfanne geben.
- Auf jeden Teller eine Kelle pürierte Zwiebeln geben, darauf die geschmorten Zwiebeln, den Fisch und zum Schluss einen Socca-Fladen anrichten.