Küchen der Welt

(1): Marokkanisches Couscous mal salzig-süß
In Marrakesch riecht es an jeder Straßenecke nach Couscous. Unsere Journalistin Nawelle Senad probiert marokkanisches Couscous bei Zakia Aitboulahcen. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben und braucht keinen Vergleich zu fürchten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard gibt Einblicke in die Geschichte des Couscous, die zentralen Einflüsse auf die marokkanische Küche und die umstrittene Herkunft dieses Gerichts.
(2): Nostalgiegeschmack: Ridouane – ein Marokkaner in Spanien
Ridouane ist in Marokko geboren, lebt aber seit 2002 in Bilbao. Während er kocht, erzählt er von der Rolle von Gewürzen in der marokkanischen Küche. Er nennt Gemeinsamkeiten zwischen der baskisch-spanischen und der marokkanischen Kultur und erklärt, wonach es duftet, wenn man den Deckel einer Tajine anhebt – ein Geruch, der ihn an seine alte Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für marokkanischen Couscous, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für marokkanischen Couscous
Zutaten für 4 Personen: 
2 Zucchini
2 Steckrüben
5 Karotten
1 Butternuss-Kürbis
2 Tomaten
8 Zwiebeln
500 g Couscous
1,5 TL Ingwer
1,5 TL Kurkuma
500 g Kalbsfleisch
1 kleine rote Chili
1 Bund Petersilie
Frischer Koriander
125 g Bohnen
1 TL Zimt
50 g Rosinen
1 TL Zucker
Zubereitung: 
- Zwiebeln hacken und mit 4 EL Olivenöl in einem Topf anbraten. Ingwer und Kurkuma und anschließend das Kalbsfleisch hinzufügen und mit 1 Liter Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
- Gemüse in grobe Stücke schneiden und mit der roten Chilischote, Petersilie und Koriander in den Topf geben. Erneut 30 Minuten köcheln lassen.
- Nun mit dem Kochen des Couscous beginnen: Wasser in einen Couscoussier (Dampfgartopf) füllen und zum Kochen bringen.
- In einer Salatschüssel mit der Hand Couscous und ¼ Tasse Olivenöl vermischen.
- In den Couscoussier geben und 10 Minuten dampfgaren lassen.
- Couscous aus dem Topf nehmen, zurück in die Salatschüssel füllen, eine Tasse Wasser hinzufügen und mit der Gabel auflockern. Anschließend wieder in den Couscoussier geben. Diesen Schritt zwei Mal wiederholen.
Tfaya: 
- Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
- In einem Topf 10 Minuten mit Zimt, Zucker und Rosinen anbraten.
Wenn alles gar ist, kann angerichtet werden: Zunächst der Couscous, dann das Gemüse drum herum, das Fleisch in die Mitte und schließlich die Tfaya darüber.