Küchen der WeltBurgund: Weinbergschnecken

(1): Schnecken nach Burgunder Art
Schnecken sind nicht jedermanns Sache. In Frankreich aber werden die kleinen Weichtiere als Speise geschätzt. Im Burgund jedenfalls dürfen sie auf keinem traditionellen Weihnachtsmenü fehlen. Journalist Alexis Sarini darf die Weinbergschnecken von Sternekoch William Frachot kosten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard weiht in die Geheimnisse der Schneckenzucht ein. Wann und wie kam es dazu, dass die schleimigen Bauchfüßer auf dem Teller landeten? Und warum finden wir manche Lebensmittel eklig und andere nicht?
(2): Nostalgiegeschmack: Fanny, vom Burgund nach Italien
Fanny stammt aus dem Burgund und lebt seit 2020 in Neapel, wo sie für Freunde und Familie ein traditionelles Boeuf Bourguignon zubereitet. Fanny erzählt, wie sie ihre italienischen Freunde mit den Gerichten aus ihrer alten Heimat vertraut macht, warum sie Senf liebt und was sie sonst noch an das Burgund erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Schnecken, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!

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Rezept für Schnecken

Auf einem Bett aus Kartoffeln werden Schnecken zum Hauptgericht.

Zutaten für 4 Personen: 

Für den Kresse-Pesto:

1 kleiner Strauß Kresse

30 g geröstete Haselnüsse

10 g Olivenöl

1 Glas warmes Wasser

Für die Schneckenpfanne:

1 Schale Weinbergschnecken

400 g Champignons 

2 Knoblauchzehen, fein geschnitten

Petersilie

Für die Kartoffelrösti:

800 g Kartoffeln 

3 Knoblauchzehen

1 Ei

Olivenöl

Zubereitung: 

Kresse-Pesto:

Haselnüsse 10 Minuten im Backofen bei 150 Grad rösten (nach 5 Minuten wenden).

Haselnüsse, Kresse, Öl, Salz und ein Glas Wasser in den Mixer geben und mixen, bis alles püriert ist.

Schnecken:

Pilze säubern, schneiden und 5 Minuten in Butter anbraten.

Salzen und pfeffern.

Die grob zerkleinerten Schnecken für 2 Minuten dazugeben, dann die Petersilie.

Kartoffelrösti:

Kartoffeln schälen, grob reiben und das Wasser herausdrücken. Knoblauch und ein Ei dazugeben und gut vermengen. Aus der Masse acht Rösti formen und in einer Pfanne ausbraten. 

Anrichten:

Auf jeden Teller kommen zwei Kartoffelrösti, darauf die Schnecken und der Pesto. Mit Kresse garnieren und sofort servieren.