Küchen der Welt

(1): Krautwickel aus Rumänien: Sarmale
Die kleinen Rouladen mit ihrer cremigen Füllung und dem knackigen Kohlblatt sind in der rumänischen Küche sehr beliebt. Alexis Sarini probiert Sarmale zusammen mit der Küchenchefin Petra Hianu in einem der kleinsten, aber auch feinsten Restaurants Rumäniens. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, spricht über die Ursprünge dieses Gerichts, die Geschichte des ländlichen Rumäniens und den Zusammenhang zwischen Esskultur und Bestattungsriten im Land.
(2): Ein Biss’chen Heimat: Ruxandra, eine Rumänin in Paris
Ruxandra ist in Rumänien geboren und lebt seit 2016 in Paris. Sie kocht für ihre Gäste Mamaliga cu branza si smantana. Außerdem erzählt sie vom Lebensmitteleinkauf im kommunistischen Rumänien, von den in Frankreich erhältlichen Produkten aus aller Welt und von den simplen, aber schmackhaften Gerichten, die sie an ihre rumänische Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Sarmale-Rezept, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Sarmale
Zutaten für 4 Personen: 
1 Kohlkopf 
400 g geräucherter Schweinekamm
500 ml Sahne 
2 Eiweiße 
2 Zwiebeln
Frischer Thymian
 
Zubereitung: 
Fermentierung:
- Den Kohl waschen, den Strunk entfernen und die Hälfte der Blätter beiseitelegen.
- Diese in ein großes Einmachglas geben.
- Zehn Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die Salzlake in das Einmachglas gießen und dieses verschließen.
- Die Mischung eine Woche lang bei Zimmertemperatur und vor Licht geschützt und dann eine weitere Woche im Kühlschrank fermentieren lassen.
Füllung:
- Schweinefleisch und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, würzen und alles sehr fein pürieren.
- Eiweiß hinzufügen und erneut mixen.
- Die Füllung in eine kalte Schüssel geben und die sehr kalte Sahne unterrühren, bis eine homogene, glatte Masse entsteht.
- 5 Minuten kalt stellen.
- Den fermentierten Kohl für zwei Stunden in Wasser einweichen und das Wasser regelmäßig wechseln.
- Die nicht fermentierten Kohlblätter in Quadrate schneiden, 30 Stunden lang im Dörrgerät zu Chips trocknen und zu Röllchen aufrollen.
- Die Füllung in die Röllchen geben.
- Mit einer Ausstechform kleine Stücke aus dem fermentierten Kohl stechen und diese scharf anbraten.
- Den Boden eines Tellers mit den fermentierten Kohlstücken bedecken und die gefüllten Chips darauflegen. Mit frischem Thymian bestreuen.