Voyage en cuisine

La recette qui fait fondre les Auvergnats : la truffade
Dans les monts du Cantal, les traditions culinaires respirent la convivialité et la truffade ne fait pas exception. Mais attention, son nom peut être trompeur, pas de truffe dans la casserole, mais plutôt des pommes de terre à ne plus savoir qu’en faire et une avalanche de tome fraîche. Notre journaliste Alexis Sarini est allé à la rencontre, au cœur du Massif Central, d’un chef aux mille vies, Jean-François Pecoul. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, retrace la légende des burons, un abri de berger traditionnel des plateaux du Cantal, de l’ambassadeur de la patate en France - Parmentier - et enfin de la pastille de Vichy, autre symbole de la région.

Le goût du pays : Pierre-Olivier, un Auvergnat en Espagne
Direction Barcelone, où Pierre-Olivier, Auvergnat d’origine, a posé ses valises. Il prépare à ses invités une soupe auvergnate, souvenir des temps de guerre, à base de pommes de terre bouillie, de pain rassi et d’oignon. Pour lui, Barcelone c’est Gaudí, “L’auberge espagnole” et le fuet, un saucisson plus doux que ceux produits dans son Auvergne natale. Mais Pierre-Olivier nous rassure : cuisine rime toujours avec partage, en Auvergne ou dans sa ville d'accueil.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de truffade, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de la truffade

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

1 kg de pommes de terre

400 g de tomme fraîche du Cantal

1 bouquet de persil

3 gousses d’ail

 

Étapes de préparation : 

 

Coupez les pommes de terre en fines lamelles régulières, pour une cuisson homogène.

 

Versez 3 c. à s. d’huile dans une poêle.

 

Quand elle grésille, déposez les pommes de terre et faites-les cuire à feu vif 10 minutes.

 

Remuez régulièrement.

 

Baissez ensuite sur feu moyen, couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.

 

Coupez de très fines tranches de tomme du Cantal et ajoutez-les à la poêle.

 

Laissez-les fondre tout en retournant régulièrement. 

 

Lorsque le fromage forme des fils, c’est cuit !

 

Préparez une persillade en mixant l’ail et le persil avec 2 c. à s. d’huile d’olive et mélangez jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

 

Versez la persillade dans la truffade et mélangez le tout une dernière fois.

 

Servez accompagné d’une sauce au bleu et de faux-filets.