Voyage en cuisineProvence : la bouillabaisse

La bouillabaisse, le pot-au-feu marseillais
Quand ça bout, on baisse ! La formule est simple. Rascasse, favouille, galinette et bougnette : Clémence Fournival est allée faire un tour sur les bords de la Côte bleue pour pratiquer son provençal. Aux côtés du chef Yvan Vahanian, elle déguste une bouillabaisse servie en trois services. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique les origines de la bouillabaisse, la diffusion de ce plat et de sa représentation dans la culture populaire française.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire provençale, notre journaliste Clémence Fournival est allée faire ses courses pour nous ramener ce que la Provence fait de mieux. Panisses, tapenades mais aussi du Pac citron pour se rafraîchir après une journée ensoleillée.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de bouillabaisse, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
 

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La recette de la bouillabaisse : 
La soupe de poisson traditionnelle de Marseille s’invite dans vos assiettes !

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de poissons de roches (sars, girelles, rascasses, rougets…) vidés mais pas écaillés

1,5 kg de poisson blanc (daurade, Saint Pierre, congre) vidés et écaillés

2 carottes émincées

1 branche de céleri émincée

12 pommes de terre

4 brins de persil

4 gousses d'ail épluchées

1/2 c. à c. de paprika

1/2 c. à c. de curcuma

1 c. à s. de concentré de tomates

3 doses de safran

10 cl de pastis

20 cl de vin blanc sec

1 bol de mayonnaise

12 petites tranches de pain sec en morceaux

Préparation : 

Faites revenir dans l'huile d'olive, le safran, les épices, les légumes et peu après le poisson vidé.

Flambez au pastis, mouillez au vin blanc, laissez évaporer 10 min puis ajoutez le persil et recouvrir d'eau.

Laissez cuire, à semi couvert et à feu doux pendant 1h30.

Vérifiez l’assaisonnement.

Mixez l'ensemble puis filtrer.

Remettre sur le feu en faisant réduire 15 min puis ajouter les pommes de terre et les poissons blancs 20 min.

Mixez l’ail cru et le safran et ajoutez-les à la mayonnaise. Tartinez les croûtons de cette rouille.

Servez le bouillon en soupière. Disposez dans chaque assiette creuse, 2 pommes de terre, des morceaux de poisson, 2-3 croûtons et versez une bonne louche de bouillon chaud. La rouille est à volonté.