ARTE Regards

Originaire du Pacifique, l’huître creuse colonise la mer des Wadden depuis les années 1960, s’installant d’abord sur les côtes néerlandaises puis, depuis une vingtaine d’années, sur les rivages danois de la mer du Nord. Une source de préoccupation pour les défenseurs de l’environnement, comme le biologiste John Frikke. En effet, la partie danoise de la mer des Wadden fait office de garde-manger pour la faune ornithologique endémique, tout comme pour les oiseaux migrateurs qui y font étape. L’huître creuse menace de plus en plus leur survie même, et ce pour deux raisons : d’abord parce que sa coquille est trop dure pour être cassée à coups de becs, mais aussi parce qu’elle prive de nourriture la moule bleue, un coquillage endémique de la région. Les eiders, qui avalent les moules entières, meurent ainsi de faim l’estomac plein de coquilles d’huîtres. Pour Marco Schnackenberg et Joost Becken, poissonniers de Brême, ces bancs d’huîtres massés devant les côtes néerlandaises sont au contraire une mine d’or : à marée basse, il suffit d’en avoir l’autorisation pour ramasser des millions de crustacés qui, une fois nettoyés et polis, se revendent quatre euros pièce sur les marchés de Hambourg.

Les ostréiculteurs français considèrent eux aussi d’un bon œil cette huître invasive dont ils apprécient la résistance – à tel point qu’elle représente désormais 98 % de leurs élevages. Il faut dire que l’huître plate européenne, autrefois très répandue, a pratiquement disparu, victime de la surpêche et de parasites. Mais comme son goût est plus fin et qu’elle se vend plus cher, des ostréiculteurs comme Jean-François Taugé tentent de réimplanter l’huître locale.