ARTE RegardsLe foie gras, un mets de choix ?

Olivier Audran est un paysan producteur de Dordogne. Dans sa petite ferme, il élève chaque année 400 oies. Après quatre à cinq mois d’élevage, il entame la phase de gavage qui dure trois semaines : trois fois par jour, il enfourne du maïs cuit dans le gosier des oies à l’aide d’un entonnoir, augmentant progressivement la dose. Les foies qui sont travaillés après l’abattage sont dix fois plus gros qu’un organe sain : ils donneront le fameux foie gras.

En fait, le gavage est interdit au sein de l’Union européenne depuis 1999, une directive précisant qu’"aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles". Pourtant, la France, l’Espagne, la Hongrie, la Bulgarie et quelques régions de Belgique continuent de produire du foie gras en se réclamant du patrimoine régional. De nombreux défenseurs des animaux s’opposent au gavage, de même qu’un nombre croissant d’acteurs de la filière qui réfléchissent à la manière de produire ce mets délicat sans torture animale. Le cuisinier alsacien Marcel Metzler est convaincu que les oies se gavent naturellement si les aliments leurs plaisent. Depuis quelques mois, il travaille avec une éleveuse qui a opté pour un autre mode d’élevage. Au lieu d’être nourries de force, les oies se voient proposer un menu varié composé de spätzle, de kouglof et de pain. Le cuisinier et chef d’entreprise allemand Tobias Sudhoff a fait le choix d’engraisser post mortem les foies de canards et d’oies. Il est lui aussi d’avis que le bien-être animal prime sur la tradition.