Küchen der Welt

(1): Herzhaft gefüllte Tortillas aus Mexiko: Quesadillas
Dieses mexikanische Alltagsgericht wird mit frischen Zutaten zubereitet und mit leckerer Soße serviert. Karen Cassuto hat sich an der Seite der mexikanischen Köchin Ángeles Romero auf den Weg gemacht, um die Geheimnisse der mexikanischen Quesadillas zu lüften. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt von der Kultur der Antojitos, einer mexikanischen Variante des Street Foods, von der Verbreitung des Wissens traditioneller Köchinnen im Ausland und von der Bedeutung des Käses im heutigen Rezept.
(2): Ein Biss’chen Heimat: Ivan, ein Mexikaner in Bordeaux
Ivan wurde in Mexiko geboren und lebt seit 20 Jahren in Bordeaux. Er bereitet Chilaquiles zu, die er bei einer Veranstaltung zur Feier der lateinamerikanischen Kultur anbieten will. Außerdem erzählt er von den französischen Käsesorten, die perfekt zu mexikanischen Gerichten passen, und von Sonntagen auf dem Markt, die ihn an seine mexikanische Heimat erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Quesadillas, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
Rezept für Quesadillas
Zutaten für 4 Personen:
2 Frühlingszwiebeln
150 g Pilze (Maiseulenbrand oder andere Pilze nach Wahl)
4 Knoblauchzehen
2 rote Tomaten 
1 grüne Tomate
2 kleine grüne Pfefferschoten
2 Jalapeños
2 EL geriebener Koriander
1 Avocado
Einige Blätter Epazote (oder Koriander)
8 Tortillas
Zubereitung:
Füllung:
- Die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit Fett und den Epazote-Blättern für fünf Minuten bei starker Hitze anbraten.
- Pilze hinzufügen.
- Fünf Minuten auf mittlerer Stufe garen.
Rote Soße:
- Etwas Öl in einen Topf geben und zwei Jalapeños, zwei Knoblauchzehen und die roten Tomaten für zehn Minuten bei mittlerer Hitze darin anbraten.
- Die Mischung in einem Mörser zerstoßen, bis sie flüssig ist.
 
Grüne Soße:
- Im selben Topf zwei grüne Pfefferschoten, zwei Knoblauchzehen und die grüne Tomate für zehn Minuten bei mittlerer Hitze mit etwas Fett anbraten.
- Die Mischung in einem Mörser zerstoßen, bis sie flüssig ist. Zwei Esslöffel geriebenen Koriander und die geschnittene Avocado hinzufügen und erneut zerstoßen.
- Die Tortillas von jeder Seite zwei Minuten lang scharf anbraten.
- Pilzfüllung und wahlweise die rote oder grüne Soße (oder beide) hinzufügen und die Tortillas zusammenklappen.