Küchen der Welt

(1): Die Reisnudeln der Khmer: Num Banh Chok
Num Banh Chok ist ein wahres Kunstwerk, ein Gericht aus duftenden Nudeln in Zitronengras-Soße mit fermentiertem Fisch. In Phnom Penh kostet unsere Journalistin Alara Bordier das Gericht mit der Köchin Kimsan Pol, die ihr bei dieser Gelegenheit auch eine Tarantel vorsetzt. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die verschiedenen Reissorten, über das Verspeisen von Insekten in Kambodscha und über Blüten in der Küche.
(2): Kulinarische Mitbringsel
Auf den Spuren der kambodschanischen Küchenkultur entdeckt unsere Journalistin Alara Bordier in einem Supermarkt erstaunliche Geschmacksrichtungen. Sie deckt sich mit Garnelensalz, Sternanis-Tintenfisch und Kampot-Pfeffer ein und kauft ein Getränk – auf der Basis von Schwalbenspeichel!
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Num Banh Chok zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe!
-----------------
Rezept für Num Banh Chok
Zutaten für 2 Personen:
500 g Seeteufel
20 g Galgantwurzel
3 g frischer Ingwer
4 Kaffir-Limettenblätter
100 ml Nuoc Mam (Fischsoße)
500 ml frische Kokosmilch
50 g Kurkuma
1 Stängel Zitronengras
25 g Zucker
1 Packung Reisnudeln
Essbare Blüten (Kapuzinerkresse, Borretsch, Phlox…)
Zubereitung:
2 Liter Wasser mit der in dünne Scheiben geschnittenen Galgantwurzel, dem Ingwer und 2 Kaffir-Limettenblättern zum Kochen bringen.
Den Kopf und die Schwanzflosse vom Seeteufel entfernen und den Fisch 10 Minuten in dem aromatisierten Wasser kochen.
Währenddessen das Curry zubereiten: In einem Mörser 2 Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras, Kurkuma und die restliche Galgantwurzel zerstoßen.
Den Fisch aus der Brühe nehmen, die Brühe abseihen und beiseitestellen.
Das Fischfleisch von den Gräten lösen und mit in den Mörser geben. Alles zerstampfen, bis eine glatte Masse entsteht.
Die Brühe aufkochen, die Currymischung dazugeben und für 20 Minuten kochen.
Die Kokosmilch, den Zucker und Nouc Mam hinzufügen. Alles 10 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln kochen.
Die Nudeln mit dem Curry auf einem Teller anrichten und mit Blüten garnieren.