Küchen der Welt

(1): Der Edelfisch der Schweizer Riviera: Der Seesaibling
Kaum ein Fisch im Genfersee ist so begehrt wie der Seesaibling. Unsere Journalistin Orane Delépine verfolgt bei Koch Guy Ravet die sorgfältige Zubereitung des Fisches und lernt mit den Schülern und Schülerinnen der Hotelfachschule in Lausanne, wie er kunstvoll serviert wird. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die Geschichte des Seesaiblingfangs, die Art des Kochens in Palästen und der Kunst des gastronomischen Services.
(2): Nostalgiegeschmack: Marie-Pascale, eine Schweizerin in Griechenland
Die gebürtige Schweizerin Marie-Pascale ist vor elf Jahren nach Griechenland gezogen. Für ihre Freunde bereitet sie ein Raclette zu – mit Blick auf die Akropolis. Sie erzählt von ihrem Kindheitstraum, in Griechenland zu leben, ihren abwechselnd schweizerischen und mediterranen Rezepten und dem Käse, den sie jedes Mal kiloweise aus der Schweiz mitbringt.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Seesaibling, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!

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Rezept für Seesaibling

 

Zutaten für 2 Personen:

2 Seesaiblingfilets (je 150 bis 180 g)

4 Karotten

100 g frische Erbsen

2 cm frischer Ingwer 

1 EL Crème fraîche 

350 ml Milch

Salz und Pfeffer

 

Für die Beurre Blanc: 

60 g Butter

1 Schalotte

1 Glas Weißwein

 

Zubereitung:

Fischfilets mit Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in Backpapier einwickeln und bei 60 °C 30 Minuten im Ofen garen.

Erbsen enthülsen und 30 Sekunden in kochendes, gesalzenes Wasser geben, anschließend in eine Schüssel Eiswasser legen. Abtropfen lassen und die zweite Haut von den Erbsen entfernen.

Karotten schälen und in Ringe schneiden. Ingwer hacken. Beides in einem Topf Milch 20 Minuten kochen. Abgießen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Crème fraîche unterrühren.

Eine Beurre Blanc zubereiten. Gehackte Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Weißwein zufügen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach auf kleiner Flamme Stück für Stück die kalte Butter zugeben und so lange rühren, bis eine glatte, homogene Soße entsteht.

Auf jedem Teller ein Stück Fisch, Karottenpüree und darum herum Erbsen anrichten. Fisch mit etwas Soße übergießen.