Voyage en cuisineJapon : le kaiseki

La cuisine japonaise version zen : le kaiseki
Art culinaire japonais, la gastronomie kaiseki est une cuisine que les Japonais réservent à leurs hôtes les plus importants. Notre journaliste Raphaël Lizambard s'est initié au kaiseki dans un temple bouddhiste aux côtés du chef Masakuni Suzuki. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parlera de la pratique du kaiseki, de la consommation de viande au Japon et de la place des algues dans l’alimentation.

Le goût du pays : Kyoko, une Japonaise en Écosse
Direction Édimbourg où Kyoko, née au Japon, a déménagé il y a trente et un ans. Elle prépare en famille de l’okonomiyaki, une omelette japonaise. Elle nous parle de la générosité des plats écossais, des “neeps and tatties” et des sushis qu’elle ne manque pas de manger à chaque retour au Japon.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette kaiseki, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de soupe de murène kaiseki
La soupe de murène, classique de la cuisine kaiseki, se savoure avant la cérémonie du thé. 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

300 g de murène ou de poisson blanc (cabillaud, daurade, flétan, merlan)

2 c. à s. de poudre de kuzuko ou, à défaut, 2 cs de fécule de maïs

1 algue kombu (grande algue sèche qui sert de base aux bouillons japonais)

1 petite louche de katsuobushi (copeaux très légers de thon séché) ou 1 c. à s. de nioc mam

4 champignons de Paris moyens et nettoyés

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de sake

 

Étapes de préparation : 

 

Trempez l'algue kombu dans une grande casserole d'eau froide.

 

Coupez le poisson en 4 tronçons.

 

Salez légèrement chaque morceau de poisson côté chair puis saupoudrez de fécule de maïs.
 

Ébouillantez 2 min les morceaux en les posant chacun sur une écumoire.
Réservez.


 

Faites chauffer une petite casserole d'eau avec le kombu. Après 15 mn, plongez-y le katsuobushi. Filtrez.

 

Remettez ce bouillon à chauffer.

Ajoutez les champignons ouverts en 2 dans la longueur, et le poisson. Versez la sauce soja, le saké et 1 pincée de sel. Laisser sur feu doux 5 min.


 

Disposer le plus élégamment possible, un filet de poisson et un champignon dans chaque petit bol, arrosez de bouillon, servez.