Voyage en cuisine

La soupe de poisson basque : le ttoro
Plat des pêcheurs de Ciboure et Saint-Jean-de-Luz depuis des générations, le ttoro se déguste en fonction de la pêche du jour. Notre journaliste Alara Bordier a rejoint le chef Michel Niquet pour faire un tour de la baie sur le bateau d’un pêcheur qui ne mange pas de poisson. C’est dans une institution vieille de quatre générations qu’Alara déguste cette soupe de poisson chère aux pêcheurs basque. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous détaille l’histoire cachée des kaskarots, de la consommation de poissons et l’importance d’une pêche raisonnée.

Le goût du pays : Isabelle, une Basque en Angleterre
Direction Londres, où Isabelle, née en France a posé ses valises en 1987. Elle prépare une piperade qu’elle fait déguster à ses collègues et nous parle de la “jacket potatoe” anglaise, des graines de légumes basques qu’elle essaye de replanter en Angleterre. Elle évoque aussi la convivialité basque qui lui rappelle la région de son enfance.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de ttoro, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du ttoro
Soupe de poisson typique du pays basque, le ttoro se cuisine avec des poissons locaux et saisonniers. 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 

 

1 kg de queue de lotte

2 rascasses

1 merlu entier (1,5 kg) 

12 langoustines

400 g de moules 

4 tomates

2 carottes 

1 oignon

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

10 cl de cognac 

250 ml de vin blanc 

10 branches de persil 

1 c. à c. de piment d’espelette 

sel, poivre

 

Préparation :

 

Faites revenir les langoustines dans de l’huile. Réservez.

 

Taillez les poissons en gros morceaux, et réservez les parures. 

 

Préparez un fumet de poisson : dans une marmite, faites revenir les carottes, l’oignon et l'ail avec du piment d’Espelette et du sel. Au bout de 5 minutes, ajoutez les parures de poisson. Ajoutez 250 ml de vin blanc et 500 ml d’eau et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1h. Passez le bouillon dans un chinois en fin de cuisson. 

 

Faites revenir la lotte dans de l’huile d’olive 3 min de chaque côté, puis déglacez avec du cognac. 

 

Mouillez à hauteur avec le fumet de poisson. Réservez hors du feu pendant 20 min. 

 

Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les morceaux de merlu et de rascasse et laissez mijoter pendant 5 minutes. 

 

Ajoutez les moules, les langoustines, les tomates coupées en quartiers et les moules. Laissez cuire 2 min. 

 

Servez chaud.