Küchen der WeltGriechenland: Kleftiko

(1): Griechischer Ziegenschmortopf: Kleftiko
In jeder griechischen Taverne steht Kleftiko auf der Karte – ein traditionell mit Ziegenfleisch zubereiteter Eintopf, der nach den Aromen der griechischen Landschaft schmeckt. Tiphaine Honoré lernt bei den Köchinnen Maria Ntioudi und Melina Chomata den Kleftiko der gehobenen Küche kennen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die Ursprünge des Gerichts, die Bedeutung von Ziegenfleisch in der griechischen Ernährung und die Verbindung zwischen Kleftiko und Rembetiko.
(2): Nostalgiegeschmack: Giorgios, ein Grieche in Spanien
Giorgios ist in der Schweiz geboren, hat griechische Wurzeln und lebt heute in Madrid. Dort kocht er für seine Freunde Moussaka. Er erzählt von seinen Reisen nach Griechenland, dem Osteressen und den Gewürzen, die ihn an die Heimat seiner Vorfahren erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Kleftiko-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!

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Rezept für Kleftiko

Kleftiko gilt als Symbol der griechischen Unabhängigkeit. Traditionell wird das Gericht mit Ziegenfleisch zubereitet, auch mit Lamm schmeckt es lecker.

Zutaten für 4 Personen: 

700 g Lammkeule

12 Kirschtomaten

500 g Kartoffeln

1 Knoblauchzehe 

1 Zwiebel 

1 Rosmarinzweig 

1 Thymianzweig

1 TL getrockneter Oregano

Saft 1 Zitrone 

150 g Kefalotyri oder Pecorino

125 ml Milch 

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung: 

In einem Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen.

Darin fein gehackte Zwiebel und Knoblauch unter Rühren bei mittlerer Hitze eine Minute lang anschwitzen.

In Würfel geschnittene Lammkeule zufügen und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten anbraten, bis das Fleisch eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rosmarin, Thymian und Oregano bestreuen. Zitronensaft zugeben. Vom Herd nehmen und eine Stunde kaltstellen.

Ofen auf 160 °C vorheizen.

Eine Form so mit Backpapier auslegen, dass genug übersteht, um die Ränder umklappen zu können. Lammfleisch und halbierte Kirschtomaten hineingeben. Mit Marinade und Zitronensaft übergießen.

Vier Stunden in den Ofen schieben, bis das Fleisch zart ist.

In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin die Kartoffeln etwa 20 Minuten lang kochen. Abgießen, bei niedriger Hitze wieder auf den Herd stellen. Milch zugeben und mit einem Stabmixer Kartoffeln zu cremigem Püree verarbeiten. Geriebenen Kefalotyri unterheben und gut umrühren.

Das Fleisch mit der Kartoffelcreme anrichten und sofort servieren.