Voyage en cuisine

Le braisé angevin : le cul de veau
Pour les Angevins, c’était la recette des grandes tablées du dimanche que l’on partage en famille. Une pièce de viande braisée et accompagnée de légumes que notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster aux côtés du chef Mickael Bineau. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique l’histoire de l’art de la découpe chez les bouchers, des origines de la carotte et les règles de bienséance à respecter lorsque l’on s’attable.

Le goût du pays : Stanislas, un Angevin en Suède
Direction Stockholm, où Stanislas, né à Angers s’est installé il y a treize ans. Il prépare une recette d’omble chevalier et le fait déguster à son entourage. Il nous parle des influences culturelles et culinaires du monde entier en Suède, d’une alimentation de convivialité et des produits qui lui rappellent sa région natale.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de cul de veau, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du cul de veau angevin

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

1,5 kg de quasi de veau

3 carottes 

2 échalotes 

200 g de champignons de Paris

1/2 l de vin blanc 

12 cl de Banyuls

5 tranches de lard fumé

20 cl de crème liquide 

5 brins de coriandre 

1 bouquet garni

 

Étapes de préparation : 

 

Avec un couteau pointu, commencez par quadriller le morceau de viande en losange puis salez-le. 

 

Faites fondre dans une grande poêle, 3 c. à s. d'huile et 50 g de beurre.

 

Laissez caraméliser la viande de tous côtés.

 

Réservez la viande dans un plat.

 

Glissez dans la même poêle, non nettoyée, carottes et échalotes émincées.

 

Déglacez au vin blanc. Ajoutez ensuite le verre de Banyuls. 

 

Disposez les champignons, le bouquet garni et le lard fumé autour de la viande et arrosez avec le jus et les carottes. 

 

Glissez au four à 180° pendant 2h30. 

 

Sortez le quasi et filtrez la sauce.

 

Faites réduire sur le feu avec la crème 10 minutes.

 

Ajoutez la coriandre ciselée.

 

Découpez le veau en tranches épaisses et servez aussitôt, nappez de sauce crémée et accompagnez de légumes de saison sautés.