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KRIEG DER STERNE

Als vor fünf Jahren die erste New-York-Ausgabe des Michelin-Führers erschien, war das Geschrei gewaltig. Die es erwartet hatten, waren nicht genannt; die genannt waren, hatten es nicht erhofft. Insgesamt 39 Sterne-Restaurants hatten die Kritiker rund um den Hudson River ausgemacht, nur etwa halb so viele wie in Paris. Enttäuschte Köche wie der Chefkoch aus dem Four Seasons schäumten wie ein Wasabisüppchen und verlangten, die Franzosen zur Strafe aus der UNO zu werfen.

Restaurantkritiker wissen, welche Macht sie besitzen. Ihr Urteil hat fast immer direkte Folgen auf die Reservierungszahlen eines Lokals. Dabei ist Geschmackssache eine rein subjektive Angelegenheit, schließlich wird nur mit Auge, Zunge und Gaumen gemessen. Nichts einfacher als das, glauben viele – und doch ist die Karriere vom normalen Gast zum Berufskritiker mit Schwarzbrot gepflastert. Man muss schon den Wert eines kleinen Reihenhäuschens verspeist haben, ehe man sich öffentlich zu einem Kommentar über das Zanderfilet auf Fenchelcarpaccio öffentlich aufschwingen darf. Nur wer ein umfassendes Wissen über Zubereitungsverfahren besitzt, sich in Warenkunde auskennt und ein sicheres Urteilsvermögen hat, wird in der Branche ernst genommen.

Köche unter Druck

Zwischen Kritikern und Köchen herrscht ein merkwürdiges Verhältnis. Man braucht sich gegenseitig und doch steht man sich misstrauisch gegenüber. Solange die Sterne vom Himmel fallen oder es Kochmützen hagelt, sind die Kritiker gern gesehene Gäste. Aber wehe, das Urteil fällt einmal negativ aus. Dann können Köche auch mal mit dem verbalen Kochlöffel zurückschlagen. Restaurantkritiker seien wie "Eunuchen, die selbst nichts können, aber andere schmähen", schimpfte die Legende Paul Bocuse aufgebracht, als sich einer seiner Kollegen nach der Rückstufung im "Gault Millau" das Leben nahm.

In den vergangenen Jahren mehrten sich sogar Fälle, in denen Spitzenköche die ihnen verliehene Auszeichnung postwendend zurückgaben. Obwohl das, anders als bei einem Orden, im Grunde nicht geht, verwahrten sich Küchenchefs wie Betram Blauel, Philippe Gaertner oder Matthias Dahlinger gegen die Benotung. Ihrer Meinung nach schrecke sie viele Gäste ab, in der Annahme, das Restaurant würde damit automatisch die Preise erhöhen. Zudem sei der Druck auf den Koch nach einer solchen Auszeichnung immens: Die Erwartungen würden hochgeschraubt und sollten Stern oder Kochmütze in den folgenden Jahren wieder reduziert werden, wäre der Imageschaden erheblich. Als Vater der Restaurantkritik gilt übrigens der Franzose Alexandre Grimod de la Reynière, ein Adeliger, der kurz nach der Französischen Revolution damit begann, die Kochkünste seiner Landsleute mit bissig-ironischen Kommentaren zu bewerten. Seinen Lesern gefiel die freche Kritik: Ein neues journalistisches Genre war geboren.

Von kritischen Zungen und Zechprellern

Heute lebt eine ganze Branche von der Hand in den Mund. Vom Feinschmeckertempel bis zur Frittenbude kommt, bis in die lokalen Gazetten, jede Küche auf den Prüfstand. Die professionellen Restaurantführer achten deshalb umso mehr auf die Kompetenz ihrer Prüfer. Bei Michelin arbeiten vor allem ausgebildete Köche, Hotel- und Servicekräfte. Anders hält es der "Gault Millau", der vorwiegend Gourmets beschäftigt, die sich ihre Kenntnisse über viele Jahre durch Restaurantbesuche erarbeitet haben. Die Zahl der Testesser ist bei beiden Führern überschaubar: In Deutschland sind je-weils nicht mehr als 30 Zungen im Einsatz. Während diese um jeden Preis anonym bleiben, machen sich Kritiker in Tageszeitungen und Magazinen mitunter einen Namen mit ihren Kommentaren. Um nicht erkannt zu werden, kündigen sich manche von ihnen unter falschem Namen zum Abendessen an. Die Eitleren wiederum geben sich bewusst zu erkennen – in der Hoffnung auf eine besondere Behandlung. Ähnlich wie bei Motor- und Reisejournalisten genießen daher einige einen eher zweifelhaften Ruf als Spesenritter und Zechpreller.

Eine Ausnahmestellung in der deutschen Restaurantkritik nimmt Jürgen Dollase der "FAZ" ein. Mit seinen Beschreibungen des Essens hat er eine eigene Kunstform geschaffen. Nach deren Lektüre weiß man zwar nicht, ob es ihm in besagtem Restaurant geschmeckt hat, dafür erfährt man so staunenswerte Dinge wie, dass "die dünnen Gurkenstreifen durch eine leichte Crème-fraîche-Hülle dezent gehalten werden und ein paar Fäden Olivenöl eine minimale Irritation schaffen, die dem Akkord einen Hauch von Individualität gibt." Wer damit nichts anfangen kann, ist vielleicht nur zu dumm, denn Dollase behauptet von sich, Geschmacksinn mit intellektuellem Anspruch zu verbinden. Schillernde Figuren gibt es in der Branche offenbar noch weitere: Im Juli dieses Jahres wurde ein 19-jähriger Abiturient aus Frankfurt verurteilt, der sich selbst eine Lizenz als Restaurantkritiker ausgestellt hatte und forthin die Küchen der Rhein-Main-Region, angeblich für bekannte Magazine, testete. Das Urteil: 60 Arbeitsstunden in der Küche einer Sozialstation.

GASTAUTOR PHILIPP MAUßHARDT, JOURNALIST UND HOBBYKOCH, SCHREIBT FÜR DEN "FEINSCHMECKER"

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DIE GRÖSSTEN GOURMET-FÜHRER:

Michelin, einflussreichster Gastronomieführer weltweit, vergibt seit 1926 bis zu drei Sterne (Michelin); Gault Millau, zeichnet Restaurants mit bis zu vier Kochmützen aus (Christian Verlag); VARTA-Führer, vergibt fünf Diamanten für luxuriöses Flair und eine außergewöhnliche Küche (Mair-Dumont); Schlemmer-Atlas, verleiht einen bis fünf Kochlöffel an die besten Küchen Europas (Busche); Feinschmecker Guide, bewertet Restaurants und Hotels in Europa (Jahreszeiten Verlag)

Kategorien: September 2010