ARTE ESSKULTUR, Essen, faire gauchette, Kochen, Pô Bouilli, Sauerteigbrot, Westalpen, Zu Tisch
julien.wilkens@axelspringer.de

FÜR LAIB UND SEELE

Das besondere Sauerteigbrot Pô Bouilli aus den Westalpen macht satt und belebt die Geister.

Seit rund 4000 v. Chr backen Menschen Brot, es gilt als das älteste Fastfood der Menschheit. Die Rezepte für Sauerteigbrote wurden über die Jahrhunderte angepasst, und heute kennt man Tausende Variationen.

Auch aus dem Naturschutzgebiet Les Écrins zwischen Grenoble und Turin stammt ein besonderes Brot. In dem kleinen 300-­Seelen-Dorf Villar d’Arène zieht jedes Jahr am dritten Novemberwochenende ein verlockender Duft aus dem Backhaus über das 1.500 Meter hoch gelegene Tal: Er stammt von dem hier Pô Bouilli genannten Schwarzbrot. In Schichten backt die Dorfgemeinschaft mit vereinten Kräften 400 Brote im Steinofen. Weil es früher nicht genug Brennholz gab, wurde der Ofen nur einmal im Jahr in Betrieb gesetzt um für alle zu backen. Aus großen Trögen werden die Laiber großzügig ausgestochen, die auch später ordentlich ins Gewicht fallen: Die wuchtigen Pô Bouilli wiegen jeweils zwischen drei und sechs Kilogramm. Wenn die Rohlinge dicht an dicht im Ofen liegen, wird dieser fest verriegelt, sodass eine feuchte Hitze entsteht – wichtig für eine knackige Kruste. Nach sieben langen Stunden ist das Wunder vollbracht: Die Teigklumpen haben sich in duftende Brote verwandelt. Noch ofenfrisch werden sie zerteilt, in Obstbrand getaucht und über einer Kerzenflamme flambiert, „faire gauchette“ heißt das bei den Bewohnern – ein wohlig-warmer Genuss, der satt macht und nach den guten alten Zeiten schmeckt.

Während die nächste Fuhre Brotteig vor dem Ofen wartet, bringen die Bewohner auch noch eine andere Spezialität der Gegend zum Backen: Tartes au Chou, Kohlkuchen. Das Gericht wird in schweren gusseisernen Töpfen gegart, die zusammen mit den Brotlaiben in den Ofen gestellt werden. Eine deftige dampfende Köstlichkeit, ökonomisch gegart.

Das Rezept für Sauerteigbrot Pô Bouilli

Zutaten für 1 Roggenbrot,
abgewandelt auf den heimischen E-Herd

750 g Roggen-Vollkornmehl und Mehl zum Arbeiten
100 g Natursauerteig
600 ml lauwarmes Wasser
1 EL Salz
1 Gärkorb für die Teigruhe
Obstbrand zum Eintunken

So geht’s:
1. 400 g Roggen-Vollkornmehl mit 600 ml lauwarmem Wasser und dem Sauerteig in einer Schüssel mischen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa vier Stunden stehen lassen.

2. Anschließend mit dem übrigen Mehl und Salz gut verkneten (etwa 10 Minuten). Erneut abgedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen.

3. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und zu einem Laib formen. Gut bemehlen und in einen Gärkorb legen. Abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

4. Den Ofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen und das Brot etwa 1 Stunde backen.

5. Nach dem Backen auskühlen lassen. Brotstückchen abbrechen, in Obstbrand tunken und kurz über einer Kerze flambieren.

Text: Carla Susanne Erdmann

Zu Tisch: Westalpen

Esskulturdoku, Sonntag, 18.11, 18.30 Uhr
Online verfügbar bis zum 17. Dezember!

Kategorien: November 2018