Essen, FRANKREICH, Gemüse, Rezept, Zu Tisch in
julien.wilkens@axelspringer.de

ZU TISCH … IN POITOU

 
Nicht das Meer, sondern das Moor hält in Westfrankreich die überraschendsten Speisen bereit. Bon appétit!

(© ANTONIA HRASTAR/ ARTE MAGAZIN)

Wer an Westfrankreich denkt, dem kommen Bilder der Atlantikküste in den Sinn – die weiten Sandstrände, die wild peitschenden Wellen, der salzige Geschmack der Luft. Dabei verstecken sich auch ein Stück weiter im Hinterland Schätze dieser Gegend. Etwa das Marais Poitevin, ein Moorgebiet von mehr als 112.000 Hektar, das sich in der Region Poitou-Charentes ausbreitet. Hinter der Küstenzone und dem ausgetrockneten Sump and liegt das Feuchtsumpfgebiet, das „Grüne Venedig“.
Fast lautlos gleiten hier die achen Boote durch Hunderte von Kanälen, gesäumt von Eschen, Weiden und hohem Gras. Im Dickicht verstecken sich Reiher, Otter und Bisamratten. Die älteren Gondolieri kennen jede Flussbiegung wie ihre Westentasche; gern erzählen sie von ihrer Kindheit, als die Wasserläufe Teil ihrer Schulwege waren. Vom Grün des Hinterlandes ist auch die Küche der historischen Provinz Poitou bestimmt: Sauerampfer, Engelwurz oder Mangold nden ihren Platz in Pasteten, Au äufen und sogar im Dessert „île ot- tante“ – ein Eischnee-Inselchen inmitten einer süßen Soße. Dabei wird im Hinterland meist deftiger gekocht als an der Küste. Auf den vorgelagterten Inseln Île de Ré und Île d’Oléron und in den pittoresken Fischerstädten auf dem Festland zergehen edle Meeresfrüchte auf der Zunge, allen voran die Auster. Als Digestif ein Schluck Cognac aus der gleichnamigen Stadt. Oder auch ein Gläschen Pineau des Charentes, ein entfernter Verwandter des Cognacs. Die Mischung aus Most und Hochprozentigem entstand einer Legende nach durch Zufall: So soll im 16. Jahrhundert ein Winzer Weinmost in ein Eichenfass gefüllt haben, von dem er dachte, es sei leer. Als er es Jahre später ö nete, merkte er, dass vorher die Essenz der Cognac-Herstellung im Fass gewesen war. Ein Glücksfall – so war der Pineau des Charentes geboren.

Das Rezept für Le farci maraîchin – Grüner Gemüseauflauf

Zutaten für 6 Portionen

Frühlingszwiebel
400g Spinat
400g Friseesalat
100g Sauerampfer
200g Mangold
50ml Olivenöl
3 Eier
Salz
Pfeffer
150ml Milch
Butter zum Einfetten

So geht’s:
1. Die Frühlingszwiebeln waschen und kleinschnei- den. Spinat, Friseesalat, Sauerampfer und Mangold ebenfalls gründlich waschen, leicht schleudern und dann kleinschneiden.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten.

3. Anschließend das restliche Gemüse dazugeben und bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten dünsten, bis die restliche Flüssigkeit komplett verdampft ist. Dabei immer wieder umrühren.

4. Die Eier mit der Milch ver- quirlen und zu dem Gemü- se geben. Alles gut vermischen, kräftig mit Salz und Pfe er würzen. Den Backofen in der Zwischenzeit auf 180 Grad vorheizen.

5. Eine feuerfeste Au au orm einfetten und das gesamte Gemüse einfüllen. Im Backofen circa 60 Minuten backen.

6. Den Au auf zwei Stunden abkühlen lassen. Entweder in der Form lassen oder auf eine Platte stürzen. Kalt servieren. Dazu Baguette reichen. Auch Deftiges wie Speck passt gut zu dem Gericht.

Zu Tisch: Poitou

Esskulturdoku, Samstag, 7. Juli, 18.25 Uhr
Online verfügbar bis zum 5. August auf arte.tv

Kategorien: Juli 2018