Iran, Zu Tisch
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ZU TISCH … IRAN

 

Aus Safran, Mandeln und Reis zaubern Iraner mehr als Gerichte – sie kreieren kleine Kunstwerke.

© Antonia Hrastar

Der süßliche Duft des Reises erfüllt die Straßen, wenn im Dorf gekocht wird. Nachbarn geben sich gegenseitig etwas ab, die Familie isst zusammen, auf Teppichen, auf dem Boden. Reiskochen ist eine Kunst, das wissen alle Iraner. In allerlei Variationen bereiten sie die weißen Körner zu. Als Hauptspeise oder Dessert, mit getrockneten Berberitzenbeeren, Mandelsplittern, Rosenwasser oder gebraten mit Kartoffelscheibchen. Mit ein wenig Butter sollen Letztere am Topfboden zusammen mit dem Reis knusprig braun werden, ohne anzubrennen. Gar nicht mal so leicht. Wird der Topf gestürzt, liegt obenauf ein knuspriger Deckel, der Tah-Dig heißt. Zum Reis wird Fleisch in jeder Form gereicht, Hähnchen, Lamm, Rind, oft als Kebab. Gebackene Tomaten finden dazu ihren Platz, mit einer Sauce aus Joghurt, Gurke und Minze.

Alkohol ist im Iran verboten, stattdessen wird Tee getrunken, zu jeder Mahlzeit. Mit Würfelzucker, den man sich zwischen die Zähne klemmt. Das Wichtigste aber in der persischen Küche ist der Safran: Er verzaubert jedes Gericht, macht es leuchtend gelb, aromatisch. Oft wird der safrangelbe Reis mit Früchten auf gekochten puren Reis gelegt, wodurch Muster entstehen. Kunst für das Auge, die Nase, den Gaumen, die Zunge, für alle Sinne. Zudem sind die Gerichte ähnlich wertvoll wie Gemälde, ist doch die Ernte der Safran-fäden viel Arbeit und macht das Gewürz zu einem der teuersten der Welt. Jede Safranknolle blüht nur einmal im Jahr, höchstens zwei Wochen. Da die Krokusse, von denen jede Blüte drei Safranfäden trägt, vor dem Pflücken noch nicht aufgegangen sein dürfen, findet die Ernte im Oktober meist vor Sonnenaufgang statt. Zum Großteil im iranischen Hochland, oft bei null Grad. Rund 170.000 Blüten braucht es für ein Kilo Safran. Eine Zutat, die sich auszahlt – zugleich selten und raffiniert.

Das Rezept für Sholeh Zard – Süßer Safranreis

Zutaten für 4 Personen

500 g Basmatireis
1/2 TL Safranfäden
50 g Mandelstifte
150 g Zucker
150 g Butter
2–3 EL Rosenwasser
1/2 TL Zimt
Einige Pistazien zum
Verzieren

So geht’s:
1. Reis gründlich waschen und circa 40 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

2. Reis in 50 g Butter andünsten, mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Er sollte gut bedeckt sein. Dann Temperatur etwas reduzieren.

3. Safranfäden mit einer Prise Zucker in einem Mörser zerstoßen und mit 2 EL heißem Wasser übergießen. Kurz ziehen lassen, in den Reis rühren. Jetzt den Zucker und die restliche Butter einrühren und dabei ständig weiterrühren, damit der Reis nicht anbrennt.

4. Nach circa 40 Minuten ist der Reis dickflüssig. Nun das Rosenwasser nach Geschmack einfließen lassen und weiter umrühren. Wenn die Reismasse zu fest ist, so lange Wasser nachgießen, bis sie wieder sämig ist.

5. Mandelsplitter in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, abkühlen lassen und klein hacken.

6. Vor dem Servieren die Reismasse in eine Schüssel umfüllen und mit Zimt und gehackten Mandeln verzieren. Wer mag, kann auch noch gehackte Pistazien dazugeben. Nush-e jan – guten Appetit!

Zu Tisch: Iran

Esskulturdoku, Samstag, 12. Mai, 18.25 Uhr
Online verfügbar bis zum 10. Juni auf arte.tv

Kategorien: Mai 2018