Artischocken, Mozzarella, Zu Tisch, Zu Tisch in Kampanien

ZU TISCH IN KAMPANIEN

In Süditalien werden die schönsten Käseträume wahr – in der Heimat des „echten“, EU-geschützten Mozzarella aus Büffelmilch.

Rund 970.000 Einwohner leben in Neapel – nach Rom und Mailand ist sie die drittgrößte Stadt Italiens © Getty Images

Mozzarella ist gleich Mozzarella? Mitnichten! Schicht für Schicht offenbart der weiche Käse mit samtigem Geschmack seine Aromen. Im Original wird er hier mit exquisiter Büffelmilch hergestellt – einen Bewohner der süditalienischen Region Kampanien schüttelt es, denkt er an den schnöden Weichkäse aus bloßer Kuhmilch.

Der „Mozzarella di bufala campana“ schmeckt würziger, facettenreicher. Fast schon beruhigend, dem Käsemeister dabei zuzusehen, wie er geduldig die milchige Masse rührt, die nach und nach zum Mozzarella wird.

Durch Kneten und Abtrennen („mozzare“ auf Italienisch) der einzelnen Stücke kommt der Käse in seine Form. Aus dem Restprodukt, der Molke, entsteht Ricotta.

Käseparadies

Der Gegend rund um Neapel und Vesuv entstammen zahlreiche Käsesorten, etwa der geräucherte Scamorza oder Provolone. Schlussendlich folgt die Kunst des Kombinierens: Mozzarella, mit fleischigen kampanischen San-Marzano-Tomaten für die Pizza, intensiver Provolone mit wildem Spargel für cremiges Risotto oder Artischocken aus dem Garten, mit frisch gemachter Pasta und dem salzigen Geschmack von „Ricotta salata“, gesalzenem Ricotta. Buon appetito!

© Antonia Hrastar

Das Rezept für Cavatelli-Nudeln mit Artischockensoße

Zutaten für 6 Personen:

3 große mehlig kochende Kartoffeln
4 Artischocken
2 Zitronen
500 g Mehl
3 Eier
Olivenöl
Salz & Pfeffer
1 Zwiebel
150 g Speckwürfel
3 Frühlingszwiebeln
½ Bund Petersilie

So geht’s :

Kartoffeln kochen, schälen, zerdrücken. Äußere Artischockenblätter abzupfen, Stiele abbrechen, Spitze abschneiden, das „Herz“ zerkleinern, mit Zitrone einreiben.

Mehl mit Kartoffeln, Eiern, 2 EL Öl, Salz kneten. Fingerdick ausrollen. In 3 cm dicke Stücke teilen, mit dem Finger je eine kleine Mulde eindrücken. 8 Minuten kochen.

Zwiebel würfeln, mit Öl und Speck anbraten. Die zerkleinerten Artischockenherzen zugeben. Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden, gehackte Petersilie unterrühren.

Mit etwas Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern. Mit den Nudeln vermengen, Käse darüber reiben, servieren.

ARTE genießen: Zu Tisch in Kampanien

Regisseur Stefan Pannen besucht ein Familienunternehmen südlich von Neapel: In Paestum bringen drei Geschwister die alte Käserei ihres Vaters auf Vordermann, in der seit Generationen Büffelmozzarella, Ricotta, Provolone und Scamorza hergestellt werden.

Esskulturdoku

Samstag, 7. Oktober, 18.30 Uhr

Bis 6. November online verfügbar.

Kategorien: Oktober 2017