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ZU TISCH: WESTALPEN

Essen für die Seele. Ein eisiger Winter verlangt nach süßen Sünden – zum Beispiel nach warmen Apfelküchlein.

(© Antonia Hrastar)

Neun Monate Winter, drei Monate Hölle: So beschreiben Einheimische das Klima in den französischen Alpen. Es klingt nach einem harten Leben. Doch in den kleinen Bergdörfern hat man sich auf das raue Wetter, den vielen Schnee und die wenige Sonne eingestellt und genießt die Nähe zur Natur.
Und die ist beeindruckend: Der Nationalpark Écrins mit seinen diversen Gletscher- und Bergseen gehört unumstritten zu den schönsten Landschaften Frankreichs. Man möchte ihn sogar zum Weltnaturerbe erklären, um Flora und Fauna – etwa Murmeltiere, Gämsen und Steinböcke – noch besser schützen zu können. Auch die Bergdörfer der Region fügen sich malerisch in das Panorama. Villar-d’Arène ist eines davon. Alte Steinhäuser schmiegen sich an die Berghänge und bieten den Bewohnern Schutz vor Wind und Wetter.

Diese haben nicht nur ihre Behausungen, sondern auch ihr Leben an die raue Natur angepasst: Bevor der lange, harte Winter anbricht, versammelt sich das Dorf traditionell zum großen gemeinsamen Backen. Dabei wird vor allem das Pô Bouilli, ein einfaches Sauerteigbrot, gebacken (mehr dazu im „Zu Tisch“-Spezial, das in der Mitte des Magazins eingeheftet ist). Mit dem Brot kommen aber noch viele weitere Leckereien in den großen Ofen. Zum Beispiel sogenannte Pognes: kleine Mürbeteigküchlein, die nach Belieben geformt und gefüllt werden. Jede Familie hat ihre eigenen Rezepte. Neben herzhaften Varianten mit Kartoffelbrei und Zwiebeln wird oft Apfelmus als Füllung verwendet. Denn Äpfel wachsen trotz der rauen Witterung durchaus an den Hängen der Westalpen. Geerntet wird im September oder Oktober – in höheren Lagen später als in den Tälern. Direkt nach der Ernte können die Äpfel dann mit Zimt und Zucker eingekocht werden und sind so den ganzen Winter über haltbar. Und in einer Pogne gebacken versüßen die Äpfel die dunklen Wintermonate.

Das Rezept für Pognes – Apfelküchlein

Zutaten für 4 Personen

200g Butter
300g Mehl
1 Ei
500g Äpfel
120g Zucker
1 Zimtstange
1 Prise Salz

So geht’s:
1. Aus Mehl, 100 g Zucker, Butter, Ei und einer Prise Salz einen Mürbeteig kneten. Die Teigkugel in Plastikfolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

2. Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden. Etwas Wasser mit 20 g Zucker und Zimtstange erhitzen. Die Apfelstückchen darin weich kochen.

3. Den Mürbeteig auf einem bemehlten Backpapier ausrollen und circa 10 Zentimeter große Vierecke ausschneiden.

4. In die Mitte der Teigstücke Apfelmus geben und rundherum einen Rand formen. Nach Belieben einige Apfelstücke dazugeben. Anschließend etwa 15 Minuten bei 180 Grad backen.

Text: Laura Sophia Jung

Zu Tisch: Westalpen

Esskulturdoku, Sonntag, 18.11, 18.30 Uhr
Online verfügbar bis zum 17. Dezember!

Kategorien: November 2018