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TRIUMPH UND TRÄNEN

Die Jagd auf einen Michelin-Stern treibt Köche zu Höchstleistungen an. Doch das wahre Drama spielt sich hinter den Kulissen ab. Einblicke in die Welt der Spitzenküche.

© Illustration: Silke Werzinger für as ARTE Magazin

Eine Küche, wie ich sie kennengelernt habe, ist ein Dorado für Perfektionisten, für irrlichternde Getriebene, für Adrenalin-Junkies, die Köche nun mal sind. Und sie sind manisch wettbewerbsorientiert. Leistung in der Küche manifestiert sich in Michelin-Sternen. Diese Auszeichnung wünscht man sich herbei, mit Inbrunst. Und gibt sich hin an immer noch härtere Arbeit. Die Jagd nach den Sternen eint die Brigade.

„Ein paar von ihnen sind tot“, sagte Hannah, meine Küchenchefin, auf meine Frage, was denn all die Jungs jetzt so machen, mit denen sie im Laufe ihrer Karriere eine Küche geteilt hat. ­Hannah ist 34 Jahre alt. „Der Stress in der Küche, du weißt schon. Der Alkohol und die Drogen.“ Ja, ich weiß das. Es gibt kaum einen extremeren Arbeitsplatz als eine Küche der Spitzengastronomie. Manche fallen den Drogen anheim. Viele brauchen sie: zum Aufputschen, wenn sonst nichts mehr ginge. Zum Runterkommen. Oder man überfordert seinen Körper bis zum tödlichen Herzinfarkt, wie der dänische Koch ­Martin Sten ­Bentze, der 2015 in der Küche tot zusammenbrach, mit 32 Jahren. ­Hannah erzählt, wie sie einmal auf der Intensivstation aufgewacht ist, sie war in der Küche kollabiert, vollkommen dehydriert. Sie hatte ihrem Körper zwei Tage lang keinen Schluck Flüssigkeit zugeführt. „Ich habe vollkommen vergessen zu trinken“, sagt sie. Auch Rückenprobleme häufen sich in der Küche, oft sind die Wirbel und die Bandscheiben von jungen Männern vom endlosen Stehen so abgenutzt, als gehörten sie zu Körpern von Senioren.

© Illustration: WRK Design

Spatel und Pipette

Auch meine Kollegen in dem Londoner Restaurant des englischen Spitzenkochs ­Gordon ­Ramsay, in dem ich fast ein Jahr lang gearbeitet habe, sahen deutlich älter aus, als sie waren. Vom Starren auf die Schneidbretter, die in dem gleißend hellen Küchenlicht liegen, vom Hantieren mit hochgezogener Stirn, mit weit aufgerissenen Augen, mit Pinzette und Minikräutern hatten sie zerfurchte Stirnen wie alte Männer. Ich weiß noch, wie ich einmal direkt nach der Schicht einen Blick in den Spiegel warf und Querfalten auf meiner Stirn sah, die ich ein halbes Jahr vorher nicht hatte. Die Hyperkonzentration meißelt sich ins Gesicht.

Es gibt kaum weibliches Personal in der Spitzengastronomie, ich war neben unserer Küchenchefin die einzige Frau in der ganzen Brigade neben zwölf Jungs. Küchenarbeit ist Knochenarbeit, so filigran und ätherisch die Ergebnisse auch später auf dem Teller sein mögen. Vor dem Anrichten, das mit feinstem Besteck erfolgt – Pinzette, Minipalettmesser, feinste Spatel, Pipette – steht die Vorbereitung: Schwere Fondstöpfe mit 50 Litern Inhalt sind zu heben, Kartoffelsäcke zu tragen, Schweinsköpfe zu wuchten. Dann das lange Stehen! 16, 17 Stunden dauert ein Arbeitstag. Und nach der Schicht wird geputzt, wir schrubbten die glühend heißen Herde, deren Hitzewand uns beinahe von sich drückte, mit Asbesthandschuhen und Stahlwolle ab. In der Küche liegen die Nerven blank, oft brechen ausgewachsene Männer in Tränen aus. Und die Messer, die Messer: Die müssen so scharf sein, dass sie schnell und exakt schneiden. Und weil man mit einem solchen Tempo arbeitet, bleiben Unfälle nicht aus. Ich habe mir einmal den ganzen Nagel des Mittelfingers bis ins Fleisch hinein weggehobelt, vom Nagelansatz bis zur Spitze, in der Nagelmitte war ein erbsengroßes Loch, aus dem Blut strömte. Ein Kollege fiel in Ohnmacht, als er sich beim Öffnen der Jakobsmuscheln mit dem Ausbeinmesser tief geschnitten hatte. „Theatre of ­cruelty“ nannte der englische Spitzenkoch ­Marco ­Pierre ­White, bei dem unser Oberboss ­Gordon ­Ramsay gelernt hatte, seine Küche einmal.

Magie in Miniatur

Und doch sind wir alle freiwillig dort, in der Küche. Die ja nicht nur ein Theater der Grausamkeit ist. Sondern auch: magischer Ort, Adrenalin-Arena. Triumph­bogen aus Edelstahl, an dem mit größtem Können herrlichste Zutaten verarbeitet werden: handgetauchte Jakobsmuscheln von den Hebriden, Miniaturkräuter aus Cornwall, Butter aus der Normandie, arktischer Rochen. Ein Fest der Sinne!

Doch die Jagd nach Anerkennung und Auszeichnung kann Leben zerstören: Der französische Koch ­Bernard ­Loiseau erschoss sich, als er fürchtete, einen seiner drei Sterne zu verlieren. Auch wir waren tief unglücklich, als wir im ersten Jahr den Stern nicht erreichten, unser Sous-Chef kämpfte mit den Tränen. Doch wir machten weiter. Weil uns das Kochen, das Adrenalin-Kochen mit wildem, brodelndem Leben erfüllt. Und weil man, wenn man einmal Blut geleckt hat, nicht mehr anders kann, als die Küche zu lieben. Und so stolz darauf ist, Mitglied der Weißen Brigade zu sein, wie man unsere Bruderschaft nennt. Uns Logenmitglieder. Uns wahnwitzige Köche.

Autorin: Verena Lugert

Verena Lugert studierte Literaturwissenschaften und arbeitete als Redakteurin. Mit fast 40 heuerte sie an der legendären britischen Kochschule Le Cordon Bleu an und ließ sich zur Köchin ausbilden

Michelin – Geschichten aus der Sterneküche

Programm: Geschichten aus der Sterneküche
Gesellschaftsdoku Sonntag 31.12. 17.25 Uhr
Online verfügbar ab dem 31.12. bis zum 30. Januar
Mehr unter: arte.tv

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