Zu Tisch in Lyon

Am Zusammenfluss von Rhône und Saône liegt das gastronomische Herz Frankreichs: die ehemalige Seidenweberstadt Lyon. Die traditionellen Restaurants servieren eine bodenständige, aber raffinierte Alltagsküche.

Stockfood © Bernhard Winkelmann

Stockfood © Bernhard Winkelmann

Die Region

Lyon – das sind niedliche Gässchen im Altstadtviertel, Brücken, die über die Rhône und die Saône führen, und edle Restaurants, die sich an urige Gaststätten reihen. Rund 60 dieser traditionellen Wirtshäuser, im Volksmund „Bouchons“ genannt, laden in der drittgrößten Stadt Frankreichs zu einfachen Mahlzeiten aus der Region ein. Hier wird auch das Seidenweberfrühstück „Mâchon“ serviert – ein Gericht aus Innereien, ursprünglich aus den Resten vom Vortag hergestellt, das morgens zwischen neun und zehn Uhr gegessen wird.

Zurück geht dieses Ritual auf die Seidenweber, die zu Tagesbeginn am liebsten deftig aßen. Deren harte Arbeit sicherte der Stadt ab dem 17. Jahrhundert Wohlstand. Lyon wurde zur Seiden-Metropole. Doch die Industrialisierung ruinierte viele von ihnen, das konnte auch der Seidenweberaufstand 1831 nicht verhindern.

Den Erhalt des traditionellen Frühstücks hat sich heute die Bruderschaft der Francs-Mâchons zur Aufgabe gemacht. Was sie eint, sind Verbundenheit mit der Tradition und Appetit. So wird in den Bouchons bei einem Glas Beaujolais, frittierten Rinderpansen oder der Kuttelwurst Andouillette noch heute so angeregt geplaudert wie vor 100 Jahren. Daneben genießt man hier lyonesische Spezialitäten wie die Tarte Rouge mit sogenannten Pralines aus gezuckerten Mandeln, einen Salat Lyonnaise mit Eiern und Speck oder Gerichte mit frischen Disteln vom Markt.

Das Rezept

Gratin d’Andouilette

Für Liebhaber von Innereien: Die französische Kuttelwurst „Andouillette“ schmeckt als Auflauf besonders fein.

Zutaten für 4 Portionen: 1 Lauchstange, 2 Schalotten, 2 Rind-Kuttelwürste, 50g Butter, 15ml Bier, 120ml Schlagsahne, 30g Semmelbrösel, 20g Senf, 3g Oregano, Salz und Pfeffer

Backofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Schalotten abziehen und in kleine Stücke würfeln. Lauch waschen. Zusammen mit der Kuttelwurst in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten andünsten, bis sie glasig sind. Lauch und Kuttelwurst dazugeben und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Mit Bier ablöschen, Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Alles in eine gefettete Auflaufform geben und mit Semmelbrösel bestreuen. Auf der mittleren Schiene circa 20 Minuten backen. Bon appétit!

 

 

ARTE Esskultourdoku

Zu Tisch in Lyon
Sonntag, 2.7. um 18.45 Uhr

DVD-Tipp: „Zu Tisch in …“ gibt es in der ARTE EDITION.
Mehr unter: arte.tv/edition

Kategorien: Juli 2016