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Zu Tisch in Schonen

An der südlichsten Spitze Schwedens leben die Menschen im Takt der Gezeiten. Lange Tradition hat der Aalfang. Ob geräuchert, gebraten oder gekocht, den fettigen Fisch gibt es in vielen Variationen.

Stockfood © Sebastian Voigt

Stockfood © Sebastian Voigt

Die Region

Kleine Häfen unterbrechen die Weite der Landschaft, die Häuser an der südlichsten Küste Schwedens stehen auf Sand und Fels. Heideflächen erstrecken sich um Skåne, auf Deutsch: Schonen. Krimifans kennen die verlorene Ecke aus Henning Mankells Romanen: Bei grauem Meer und grauem Himmel ließ der Autor seinen Kommissar Kurt Wallander Mordfälle in diesen beschaulichen Breitengraden aufdecken.

In Schonen hat die Aalfischerei eine jahrhundertealte Tradition. Von August bis Dezember fahren die Fischer fast täglich aufs Meer hinaus, um ihre Netze einzuholen. Um den Aal haltbar zu machen, wird er 1,5 bis 2,5 Stunden über dem Feuer von Erlenholz geräuchert. Die Schweden wissen: Wenn der Fisch eine bronzene Farbe an­ genommen hat, ist er perfekt. Traditionell kochen sie ihn in Bier zum „Schäperål“, dem Schifferaal. Eine alte Legende besagt, dass ein Fischer das Rezept vom geräucherten Aal in gekochtem Bier erfand: An Bord war der haltbare Gerstensaft immer vorhanden.

In den Aalhütten entlang der Küsten veranstalten die Einheimischen Schlemmerfeste für Touristen. Dabei wird Aal in rauen Mengen serviert. Die perfekten Beilagen: Karotten­Apfel­ Salat und ein luftig­cremiges Sahne­Omelett, „Grädde Omelett“. Und zwischen den Gängen helfen Klare bei der Verdauung der fettigen Fische nach. Skål!

Das Rezept

SCHÄPERÅL

Der Legende nach erfand ein Fischer das Rezept zum „Schifferaal“: Er nahm statt Wasser Bier zum Kochen.

Zutaten für vier Portionen:

1 geräucherter Aal, 200 g Butter, 1 Flasche Bier (330 ml)

Aal in drei Zentimeter große Stücke schneiden. Möglichst nicht frisch geräucherten Aal nehmen. Das Bier in eine tiefe Bratpfanne geben und erhitzen. Die Aalstücke darin zehn Minuten sieden las­ sen. Die Butter in einer anderen Bratpfanne zerlassen, Hitze reduzieren. Die Aalstücke aus dem Bier nehmen und vorsichtig das überschüssige Bier aus den Aalstücken drücken. Die Aalstücke dann mit der Fleischseite nach unten in die Bratpfanne mit der zerlassenen Butter geben. Temperatur erhöhen, die Butter darf aber nicht anbrennen. Wenn die gebratene Seite eine dunkelbraune Färbung angenommen hat, die Aalstücke wenden und die andere Seite genauso braten. Nach Belieben mit Zitrone, Salbei und Pfeffersoße garniert anrichten.

 

 

ARTE Esskultourdoku

Zu Tisch in Schonen
Sonntag, 14.2. um 19.45 Uhr

DVD-Tipp: „Zu Tisch in …“ gibt es in der ARTE EDITION. Mehr unter: arte.tv/edition

Kategorien: Februar 2016