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Zu Tisch im Schweizer Jura

In der beschaulichen Region im Nordwesten der Eidgenossenschaft wird gern süß mit salzig kombiniert. Dort regiert zudem die „Grüne Fee“: Lokale Gerichte werden mit heimischem Absinth verzaubert.

Foto: © Thinkstock

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Die Region

Malerische Seen und grüne Täler umspielen die Höhenzüge des Jura. In dieser Idylle liegt der Ursprung der Schweizer Uhrenindustrie, dennoch scheinen die Zeitmesser dort in einem anderen Tempo zu laufen. Mit viel Sorgfalt und Ruhe wird im Kanton Jura bodenständige Küche zubereitet.

Da ist beispielsweise der Toétché, ein salziger Sauerrahmkuchen, der als Dessert serviert wird, aber auch zum Aperitif auf den Tisch kommt. Oder der Tête de Moine, ein seit 800 Jahren bekannter Rohmilchkäse, der mit einem Rundmesser vom Laib geschabt wird, damit sich sein würziges Aroma entfalten kann. Ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis verspricht die Treberwurst aus geräuchertem Schweinefleisch, die auf einem Rost im Schnapsbrennkessel im Dampf über gegorenen Weintrauben erhitzt wird und so ihre spezielle Würze erhält.

Aus dem Jura stammt zudem der Absinth, ein alkolholisches Getränk, das auf Wermut, Fenchel, Anis und weiteren Kräutern basiert. Was als Heilmittel gedacht war, fand aufgrund seiner vermeintlich psychoaktiven Wirkung im 19. Jahrhundert seinen Weg auf die Tische der Bohème. Die „Grüne Fee“ war deshalb jahrzehntelang in vielen Staaten Europas und in den USA verboten. Mittlerweile ist der Mythos wissenschaftlich widerlegt. Seit 1998 darf der Schnaps, der in der Regel mit Wasser verdünnt getrunken wird, in der Europäischen Union wieder verkauft werden. À votre santé!

 

Das Rezept

Absinth-Forelle

Raffinierte Köche lassen den Geist aus der Flasche: Die Kräuter im Absinth geben dem Fisch eine feine Note.

Zutaten für vier Portionen:

1 Forelle à 300g (küchenfertig), 100ml Absinth, 100ml Hühnerbrühe, 1 unbehandelte Zitrone, 300g Karotten, 6 Frühlingszwiebeln Salz und Pfeffer 25ml Honig, etwas Butter

Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Mit der Hühnerbrühe in einer Pfanne zum Kochen bringen und einreduzieren lassen. Salzen, pfeffern, Honig und Butter hinzugeben. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln längs vierteln und die Zitrone in dicke Scheiben schneiden. Beides in Butter anbraten und fünf Minuten abgedeckt weitergaren lassen. Die Forelle in Butter etwa fünf Minuten auf jeder Seite braten, dann mit dem Absinth übergießen und flambieren. Vorsicht: Unbedingt den Dunstabzug abstellen, da sonst eine Stichflamme enstehen kann. Bon appétit!

 

ARTE Esskultourdoku

Zu Tisch im Schweizer Jura

Sonntag, 24.1. um 19.45 Uhr
DVD-Tipp: „Zu Tisch in …“ gibt es in der ARTE EDITION. Mehr unter: arte.tv/edition

Kategorien: Januar 2016