Zu Tisch in … Umbrien

Das grüne Herz Italiens verbindet eine vielfältige Landschaft mit jahrtausendealter Kultur und traditionsreicher Gastronomie. Auf die Teller kommt vor allem bäuerliche und naturnahe Kost.

DIE REGION

Ihren Namen verdankt die Region dem Volk der Umbrer, die hier seit Beginn des ersten Jahrtausends v. Chr. siedelten. Die großstädtischen Römer lieben ihre Ruhe, Naturliebhaber ihre weiten Wiesen und Wälder, und Pilgerreisende begeben sich hier auf die Spuren von Heiligen wie Franz von Assisi, Benedikt von Nursia und der heiligen Klara von Assisi. Die Rede ist von Umbrien, eine der kleinsten und grünsten Regionen Italiens und eine, die für ihre ausgezeichnete bodenständige Küche bekannt und beliebt ist. Ein Grund hierfür ist die lange Tradition der Kulturlandschaft. Aus Umbrien kommen natives Olivenöl und schwarze Trüffel, Weine wie Orvieto Classico und Sagrantino di Montefalco oder die Wilderbse Roveja, die hier seit dem Altertum kultiviert wird. Zu weltweitem Ruhm hat es die umbrische Schoko-Haselnuss-Praline Baci Perugina gebracht, deren Form von Francesco Hayez Werk „Der Kuss“ inspiriert ist.

Weniger nach Delikatesse als vielmehr nach politischem Statement schmeckt dagegen heute noch das Brot in Umbrien. Seit dem 16. Jahrhundert wird es ohne Salz gebacken. Damals begehrten die Bürger der umbrischen Hauptstadt Perugia im sogenannten Salzkrieg gegen die Kirche auf, als diese die Einführung einer Salzsteuer plante. Ohne Erfolg – Perugia wurde Teil des Kirchenstaates und Salz zu einem Luxusgut, auf das die meisten Bürger fortan verzichteten.

DAS REZEPT

Thinkstock

Marmalata di cipolla

Süß und scharf: Aus Zwiebeln wird in Umbrien eine delikate Marmelade. Am besten schmeckt sie zu Käse oder als Nachspeise auf geröstetem Brot.

Zutaten für 2 Gläser (à 150 ml):

6 rote Zwiebeln
50 g Butter
20 ml Aceto di Balsamico
1 Zitrone
1 TL Salz
1/2 TL, Chilipulver
200 g Zucker

Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Ringe schneiden. Butter in einen Topf geben und die Zwiebeln darin andünsten. Die Zitrone auspressen und den Saft über die Zwiebelringe geben. So behalten die Zwiebeln ihre rote Farbe. Zucker, Salz und Chili hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Essig ablöschen und alles unter Rühren auf mittlerer Flamme etwa 30 Minuten einkochen lassen. Die Marmelade heiß in Einweckgläser füllen und die Gläser mit dem Deckel nach unten abkühlen lassen. BUON APPETITO! Für eine schöne rote Farbe darf beim Einkochen Zitrone nicht fehlen.

ARTE Esskultourdoku: Zu Tisch in … Umbrien
Sonntag, 4.10. um 19.45 Uhr

DVD-Tipp: „Zu Tisch in …“ gibt es in der ARTE Edition. Mehr unter: arte.tv/edition

 

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Kategorien: Oktober 2015