FESTTAGSPROGRAMM
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Royal Dinner: Sauerkraut salonfähig

 

Royal-Dinner

 

Opulente Interieurs, geschäftige Ober und ausgelassene Stimmung – willkommen in den Brasserien von Paris! Ihr ursprünglichstes Gericht hat Sternekoch Michel Roth für eine Folge der ARTE-Reihe „Royal Dinner“ veredelt.

 

Die großen Pariser Brasserien gehören zur Hauptstadt wie ihre Sehenswürdigkeiten. Ihre Verbreitung im 19. Jahrhundert verdanken sie der Lust der Pariser Bevölkerung zu feiern, rund um die Uhr gut zu essen und zu trinken. Diesem Esprit frönt Michel Roth, Sternekoch und ehemaliger Küchenchef des Pariser Luxushotels Ritz, für die ARTE-Reihe „Royal Dinner“: Zusammen mit der Gastronomiekritikerin Caroline Mignot bereitet er ein traditionsreiches Menü aus einer Ecke der Welt zu und genießt es beim Tischgespräch mit einer kleinen Auswahl an historisch und kulinarisch bewanderten Gästen.

Für die Folge „Die goldene Zeit der Brasserie“ stellt er ihr traditionellstes Gericht, ihr Flaggschiff gewissermaßen, in den Mittelpunkt: Sauerkraut, Choucroute garnie. Dass sich diese deftige Speise in Kombination mit Bier – Brasserie heißt zu Deutsch Brauerei – in Paris etablieren konnte, liegt an der alten deutsch-französischen Feindschaft: Als Deutschland 1871 das Elsass annektiert, flüchten viele Elsässer in die Hauptstadt. Mit im Gepäck haben sie Bier, Sauerkraut und Würste. Eine der berühmtesten Brasserien der Stadt, die Brasserie Lipp, eröffnet 1880 mit zunächst zehn Tischen: günstig, nicht zu groß und ein lockeres, geselliges Flair – das ist das Konzept. Das Urgetränk Bier hat einige Vorteile gegenüber anderen Alkoholika: Es ist verträglicher als das damalige hochprozentige Modegetränk Absinth und günstiger als Wein. Der Laden der Lipps läuft also. Und mit ihm viele andere. Denn um die Jahrhundertwende und erneut wieder in den Goldenen Zwanzigern, als die Katastrophe des Ersten Weltkriegs überstanden ist, geht man aus, feiert, trinkt und tanzt bis spät in die Nacht. Die Varieté-Theater sind gut besucht und nahe gelegene Brasserien, die zu jeder Tages- und Nachtzeit warmes Essen servieren, werden Ort des geselligen Miteinanders, wo man mit dem Tischnachbarn leicht ins Gespräch kommt.

Sehen und Gesehenwerden. Auch räumlich breiten sich die Brasserien nun aus. Bei Lipp beginnt 1920 der Umbau: Aus zehn werden schnell 100 Tische. Das Dekor hat bereits nach der Jahrhundertwende mit bunten Fayence-Kacheln seinen prägenden Stil erhalten. In den 20ern wird die Inneneinrichtung im Art-Déco-Stil mit noch weiteren Fayence-Keramiken und großen Spiegeln sowie Leuchtern ausgestattet. Künstler, Schriftsteller, Schauspieler, aber auch Journalisten und Politiker gehen ein und aus. So nimmt François Mitterrand jahrzehntelang am selben Tisch Platz, gehören Stars wie Jean-Paul Belmondo oder Françoise Sagan zu den Stammgästen im Lipp: Um Sehen und Gesehenwerden geht es vor allem im Erdgeschoss in Fensternähe, weniger illustre Gäste werden im hinteren Teil des Saals und in der oberen Etage platziert. Je feiner die Stammklientel, desto raffinierter wird die Karte – dafür die Portionen kleiner. Meeresfrüchte bekommen beispielsweise ihren Platz im Speisenrepertoire. Denn dank der besseren Infrastruktur innerhalb der Metropole und neuer Zulieferungswege durch Zugverbindungen wird gegen Ende des 19. Jahrhunderts der Import von Zutaten aus allen Ecken des Hexagons möglich. Neue Kühlsysteme garantieren die Frische der angereisten Waren, die vor allem in den Markthallen verkauft werden. Dass sich meist nur Männer im weißen Schurz wortgewandt der Gäste annehmen, hat ebenfalls alte Tradition: Bereits die Lipps hatten 1880 bei der Eröffnung ihrer Brasserie Frauen in die Küche verbannt. Dem schlechten Ruf vieler Bistros, wo Frauen genauso trinkfest wie Männer waren und sich manchmal sogar prostituierten, wollten sie zuvorkommen. Und so eilt bis heute vor allem männliches Servicepersonal durch die Tischreihen der zahlreichen Brasserien, oftmals mit einem Scherz oder Kompliment auf den Lippen. Und diese Garçons sind es auch, die die Gäste herauskomplimentieren, wenn deren Konsum ins Stocken gerät und schon zahlreiche Neuankömmlinge darauf warten, einen Tisch zu ergattern.

Royal-Dinner_ChoucrouteAus deftig wird kunstvoll. Zurück zu Michel Roths Version der Choucroute. Mit seiner persönlichen Note möchte er die Gäste, unter ihnen der Direktor der Brasserie Lipp, überraschen und serviert als Beilage Leberklöße, eine Spezialität aus seiner Heimat Lothringen. Die Vorspeise, OEuf Cocotte, ist eine kunstvoll angeordnete Komposition aus Ei, Spargel und Flusskrebs. Und der krönende Abschluss? Baba au Rhum. Dieses Dessert soll einer Idee des polnischen Königs Stanislas Leszczynski (1677–1766) zu verdanken sein, der im lothringischen Exil den Gugelhupf zu trocken fand, ihn mit Rum begoss und nach seinem geliebten 1001-Nacht-Helden Ali Baba benannte. Königlich-köstlich.

 

Nina Vey für das ARTE Magazin

 

ARTE PLUS

WEITERE LEGENDÄRE BRASSERIEN IN PARIS

LA COUPOLE, 102 Boulevard de Montparnasse, 14. Arrondissement:

Dieser Art-Déco-Tempel mit seinen charakteristischen Säulen und Mosaiken eröffnet 1927 und wird Treffpunkt vor allem für Künstlerpersönlichkeiten und Intellektuelle

BRASSERIE FLO, 7 Cour des Petites Écuries, 10. Arrondissement: Gilt

Als eine der authentischsten Brasserien, da sie 1918 in einem ehemaligen Bier-Depot von einem Elsässer eröffnet wird

BRASSERIE BOFINGER, 5-7 Rue de la Bastille, 4. Arrondissement:

1864 von einem Elsässer aus Colmar eröffnet, ist Bofinger die erste Pariser Brasserie mit Ausschank von Bier vom Fass. Seit 1919 erhält sie ihren prächtigen Belle-Époque-Stil

 

ARTE Dokuserie

ROYAL DINNER

20-tgl. Dokureihe von Montag · 1.12. bis Samstag · 27.12.

Mehr Informationen kurz vor Ausstrahlung

unter arte.tv/royaldinner

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Kategorien: Dezember 2014