TYPISCH FRANKREICH
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Der Keks ist König

(c) Drushba Pankow

(c) Drushba Pankow

 

Die Franzosen sind unsere Nachbarn, doch wie gut kennen wir sie wirklich? Im Oktober geht es um ein Feingebäck.
Nicht der Kunde, sondern das Macaron ist König bei der Pariser Confiserie Ladurée.

 

Schlangen vor Geschäften, das ist in Deutschland selten geworden. In Paris dagegen hat eine Confiserie das Schlangestehen vor ihrem Hauptgeschäft in der rue Royale – nomen est omen – als Form(ation) der Vorfreude und damit des Begehrens zum Konzept gemacht. Vielleicht gerade, weil es nur um paar „Macarons“ geht. Makronen? Weit gefehlt! Selbst dem Duden fehlen die Worte. Wer einmal die französischen Mandelbaisers gekostet hat, der weiß: Der „feine Teig“, so die Bedeutung des venezianischen Wortes macarone, bleibt unübersetzbar.

Zwei zarte, außen knusprige, innen weiche Schalen aus geschlagenem Eiweiß, Mandeln und Zucker, dazwischen eine Creme, die auf der Zunge zergeht – Basilikum mit Matcha, Karamell mit Salzbutter, Cassis mit Veilchen … die Kreationen in allen Farben und Geschmacksrichtungen werden immer wieder als Höhepunkt der französischen Backkunst gefeiert. Oder eher des Pariser Snobisme? Erhaben thronen die Macaron-Pyramiden in den Boutiquen ihres Erfinders Ladurée. Schokolade mit Blattgold gefällig? Schachteldesign von Haute-Couture-Designern? Die Inszenierung kennt keine Grenzen. Doch auch vom Kunden wird Stil verlangt: Disziplin (vor dem Geschäft), Maß (beim Kauf) und Samthandschuhe (beim Transport). Erst dann kann man sich endlich hingeben: Sofort verspeisen ist dringend geboten – Macarons halten sich nur wenige Tage.

Schon im 12. Jahrhundert kamen die Macarons aus Nordafrika über Sizilien nach Venedig. Weiter ranken sich die Legenden zum Beispiel um den Bauchnabel eines Mönchs als Formgeber. Catherine de Medici soll sie 1533 nach Frankreich importiert haben, als sie den Herzog von Orléans heiratete. Genaueres ist seit der Gründung der Pariser Confiserie Ladurée 1862 bekannt, die die Mandelbaisers mit Buttercreme oder Konfitüre füllte. Doch erst der Großneffe von Ladurée hatte Anfang des 20. Jahrhunderts die Idee, Ganache, eine Mischung aus Kuvertüre und Sahne, zwischen zwei Baisers zu spritzen – der Beginn eines Eroberungsfeldzuges, der heute auch über den Flughafen führt: Ladurée hat sich dort zwischen Düften und Taschen von Dior und Chanel platziert und versüßt den Touristen das Abheben.

So reicht das Macaron-Imperium längst bis Brasilien, Irland oder Japan. Und Deutschland? Berlin biss 2007 wohl nicht schnell genug an: Der Lafayette-Shop wurde nach wenigen Monaten wieder geschlossen. „Tant pis“ – Pech! Einige französische Wahlberliner(innen) setzten daraufhin selbst die Macaron-Spritze an. Die Mission glückte: Jede bessere deutsche Konditorei bringt heute ihre eigenen Macarons – und damit eine Lektion Pariser Chique – in aller Munde. Ganz ohne Ladurée.

 

Bettina Reichmuth für das ARTE Magazin

 

Weitere französische und auch deutsche
Eigenheiten in „Karambolage“, sonntags, 19.30,

www.arte.tv/karambolage

 

 

DVD-TIPP: „Karambolage“ aus der ARTE Edition

 

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Kategorien: Oktober 2014