JUBILÄUM
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Zu Tisch Spezial

(c) Stéphanie Gagel

(c) Stéphanie Gagel

 DREI GÄNGE DE LUXE

Rendezvous in der Küche des ARTE-Restaurants:
Die Magazinredaktion hat für die Jubiläumsausgabe ein Menü aus der beliebten Sendung „Zu Tisch in …“ komponiert und zubereitet –  für Sie zum Nachkochen!

Seit 2010 hat die Rubrik ihren festen Platz im ARTE Magazin: Unsere Seite „Zu Tisch in …“ bietet eine Reise in eine Region und ihre kulinarischen Gepflogenheiten – ganz im Sinne der Sendung sonntagsabends um 19.45 Uhr bei ARTE. Die Redaktion wählt jeden Monat ein Rezept aus und, da das Fakten-Checken zu unserer täglichen Arbeit gehört, kocht ein Teil des Redaktionsteams die Rezepte zu Hause nach. Für diese besondere Ausgabe haben wir für Sie auch ein besonderes, festliches Menü aus drei verschiedenen Sendungen zusammengestellt! Ende November kochte die Redaktion das Menü in der Profiküche des ARTE-Restaurants, unterstützt von Chefkoch Philippe Marxer, der uns half, uns auf fremdem Terrain zurechtzufinden. Als Entrée wählten wir eine Riesling-Käsesuppe, die sogenannte Weinlesersupp aus Rheinhessen, als Hauptgericht die Meerforelle in Salzkruste aus Schleswig-Holstein und als Dessert einen umgedrehten Apfelkuchen, die Tarte Tatin aus der französischen Sologne. Hier die Rezepte für Sie zum Nachkochen, die Angaben sind für jeweils vier Personen berechnet. Die Redaktion wünscht Ihnen „Bon appétit!“

(c) Stéphanie Gagel

(c) Stéphanie Gagel

 

Vorspeise

Weinlesersupp

Zutaten: 250 g Zwiebeln, 400 g Kartoffeln, 250 g Lauch, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, 150 ml Riesling, 700 ml Gemüsebrühe, 1 TL Weizenmehl, 75 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g geriebener Rohmilchbergkäse, Kerbel zum Garnieren

(c) Stéphanie Gagel

(c) Stéphanie Gagel

Die Kartoffeln schälen und würfeln, Lauch und Karotten waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln und in Butter glasig dünsten. Dann Gemüse hinzugeben und ebenfalls andünsten. Nun das Mehl mit dem Schneebesen in die abgekühlte Brühe einrühren und zum Gemüse dazugeben. Alles ungefähr 20 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Sahne und Wein verfeinern und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Geriebenen oder gewürfelten Käse hineinrühren und mit Kerbel garnieren. Als Wein passt perfekt ein Riesling.

 

Hauptgang

Meerforelle in Salzkruste

Zutaten: 3 Frühlingszwiebeln, je 1/2 Bund Basilikum & Petersilie, 3 TL Fenchelsaat, 3 steif geschlagene Eiweiß, 1 kg grobes Meersalz, 1 küchenfertige Meerforelle (ca. 1 kg)

(c) Stéphanie Gagel

(c) Stéphanie Gagel

Die Meerforelle (auch andere Fischarten wie Barsch eignen sich) muss mit Kräutern und Frühlingszwiebeln gefüllt werden, bevor sie in den Salzmantel gepackt wird: Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, Petersilie und Basilikum abbrausen und kleinschneiden und den Fisch damit füllen. Salz, Fenchelsamen und steif geschlagenes Eiweiß verrühren. Dann den Fisch einpacken, bis nichts mehr von ihm zu sehen ist, und ungefähr 40 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Wenn das Innere des Fischs 55 Grad hat, ist er fertig. Die sehr feste Salzkruste wird an der Seite entlang aufgeklopft und schließlich nach oben geklappt. Praktisch: Dabei bleibt die Haut an der Kruste hängen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und eine helle Buttersauce.

 

Dessert

Tarte Tatin

Zutaten: Mürbeteig: 160 g Mehl, 80 g Butter,1 Eigelb, eine Prise Salz, 50 ml Wasser; Apfelfüllung: 8 Äpfel, 1 Päckchen Vanillezucker, 1/2 TL Zimt, 50 g Butter, 100 g Zucker

(c) Stéphanie Gagel

(c) Stéphanie Gagel

Einen Mürbeteig zubereiten und kaltstellen. Die Äpfel schälen, achteln und entkernen. Für die Füllung die Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker hinzufügen. Hitze verringern und rühren, bis der Zucker karamellisiert. Vorsicht, dass der Karamell nicht anbrennt! Von der Herdplatte nehmen, Äpfel hinzugeben und mit dem Karamell verrühren. Die Äpfel schließlich leicht überlappend in eine Kuchenform (ca. 26 cm Durchmesser) geben. Vanillezucker mit Zimt vermischen und darüberstreuen. Den Mürbeteig dünn ausrollen, in Größe der Kuchenform ausstechen und als Deckel auf die Äpfel geben, so trocknen sie nicht aus. Im 200 Grad heißen Ofen ca. 30 Minuten backen. Die Tarte isst man lauwarm und stürzt sie vor dem Servieren.

 

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Kategorien: Januar 2014