Mandelkugeln

Zutaten für etwa 2,5 kg Marzipanfrüchte

Marzipan:

1000 g Kristallzucker

400 ml Wasser

1000 g süße Mandeln

Füllung:

200 g Kristallzucker

6 Essl. Wasser

6 Eigelb

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Mandeln hineingeben und wieder zum Kochen bringen. Die Mandeln nach 2 Min. abgießen, kalt abbrausen und sofort häuten, indem man den Mandelkern zwischen Daumen und Zeigefinger aus dem Häutchen drückt. Auf Küchenpapier trocknen lassen. In einer Moulinette zu Mandelmehl mahlen.
In einem großen schweren Topf (z.B. aus emailliertem Gusseisen) Kristallzucker und Wasser zu einem Sirup kochen, das Mandelmehl einrühren. Solange unter unablässigem Rühren weiterkochen bis eine sehr dickflüssige Masse entsteht, die sich vom Topfboden löst. Abkühlen lassen, dann zu Kugeln formen, in die man mit dem Zeigefinger ein möglichst tiefes Loch bohrt, das mit den Fingern etwas erweitert wird. Etwas Marzipan beiseite stellen, um daraus Blätter zu formen.

Die Eigelbe durch ein Sieb streichen, um das Bändchen zurückzuhalten. In einem schweren Topf Kristallzucker und Wasser zu einem Sirup kochen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sirup 5 Min. abkühlen lassen, dann die Eigelbe einrühren. Auf kleinster Flamme mindestens 10 Min. unablässig mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Creme entsteht, die den Löffel dick überzieht. Die Creme darf dabei niemals den Siedepunkt erreichen. Die Eigelb könnten sonst gerinnen. Etwas abkühlen lassen. In die ausgehöhlten Marzipankugeln füllen. Die Kugeln über der Füllung schließen und die gegenüberliegende Seite ein wenig eindrücken – wie für den Stängelansatz einer Frucht.

Das beiseitegestellte Marzipan mit Speisefarbe grün färben, auf etwas Puderzucker 2 mm dick ausrollen, Blätter ausschneiden und mit der schmalen Rückseite eines Messers stilisierte Blattadern aufbringen. An den "Stängelansatz" der Marzipanfrucht drücken. Diese mit etwas Speisefarbe bemalen.

Tipps:

Sie können Marzipan auch einfacher herstellen, indem sie gemahlene Mandeln mit der gleichen Gewichtsmenge Puderzucker und etwas Rosenwasser oder Eiweiß verkneten.
Gehen Sie beim Gestalten von Marzipankonfekt von geometrischen Grundformen wie Kugel (Apfel/Orange) oder Kegel (Birne/Karotte) aus. Schauen Sie sich den Gegenstand, den Sie nachformen wollen, genau an, um festzustellen, aus welchen geometrischen Grundformen er sich zusammensetzt und wie seine Oberfläche beschaffen ist. Orangen und Äpfel haben eine Kugelform. Im Gegensatz zum Apfel hat die Orange noch kleine Vertiefungen auf der Oberfläche.

Kategorien: April 2011