Cuisines des terroirsLa Calabre, Italie

Pour Giuseppe Vadalà et son collègue Vincenzo, producteurs de bergamote, la récolte est la plus belle période de l’année : sitôt ramassés, les fruits exhalent leurs notes pétillantes dans les vergers, où la cueillette se fait encore à la main.

L’origine botanique de cet agrume est une énigme. S’il est cultivé dans d’autres pays tels que la Côte d'Ivoire ou l’Argentine, c’est en Calabre que ses arômes s’expriment le mieux et que les rendements sont les meilleurs. Et pour cause : les bergamotiers prospèrent sur des sols riches en minéraux sous un microclimat tempéré- un cadre idéal que seule la Calabre peut offrir.

Célèbre pour sa senteur inimitable, la bergamote est très prisée en parfumerie. Son écorce s’utilise pour aromatiser le thé Earl Grey. Chez Giuseppe et sa mère Maria, elle entre dans la composition de nombreux plats : les spécialités régionales comme les macaronis à la calabraise ou la potée d'agneau sur feu ouvert, mais aussi l’espadon mariné au jus de bergamote, le risotto, les farfalles au thon, sans oublier les gâteaux. Pour Giuseppe, la cuisine est avant tout synonyme de convivialité, elle ne se résume pas à la préparation des plats. Preuve qu’en Calabre on ne badine pas avec la gastronomie.