Cuisines des terroirs : la Provence

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Cuisines des terroirs en Provence

Les recettes de l'émission

Caillettes aux herbes

Temps de préparation : 90 minutes

Pour 4 personnes

Les caillettes sont une spécialité provençale. Josette Goret préfère mettre un peu moins de viande au profit des épinards.

Astuce : on peut remplacer les épinards par des blettes ou de la frisée. Les caillettes crues supportent bien la congélation.

Ingrédients :

1,3 kg d’épinards frais
450 g soit de viande de porc (collet ou mélange épaule-poitrine), soit de hachis de porc
120 g de foie de porc
Crépine de porc
Env. 15 feuilles de sauge (selon le nombre de caillettes)
Env. 5 g de thym à carvacrol
Env. 5 g de sarriette
Env. 5 g de romarin
Sel
Poivre
4 g de quatre-épices (gingembre, muscade, clous de girofle et poivre blanc)

Préparation :

Faire chauffer un peu d’eau dans une grande casserole. Trier et laver les épinards puis les blanchir. Vider l’eau de cuisson et égoutter les épinards. Lorsqu’ils auront refroidi, les essorer à la main ou à l’aide d’un tissu propre pour en ôter le plus d’eau de cuisson possible. Les hacher grossièrement. Hacher la viande et le foie grossièrement si vous n’avez pas demandé au boucher de les passer au hachoir. Mettre la viande, le foie et les épinards hachés dans un grand plat. Passer les herbes sous l’eau froide, les égoutter puis les hacher menu. Ajouter le thym, la sarriette, le romarin et les épices puis mélanger le tout à la main. Saler et poivrer. Au besoin, rectifier l’assaisonnement en faisant revenir un petit morceau de viande dans l’huile si vous n’aimez pas le goût de la viande crue. Plonger la crépine dans l’eau tiède pour pouvoir ensuite l’étaler plus facilement sur une surface lisse. Avec le mélange de viande et d’épinards, former à la main des boulettes de la taille d’une petite pomme. Les déposer une à une sur la crépine en laissant libre une bordure de 5 à 10 cm. Recouvrir les boulettes de crépine afin qu’elles ne se délitent pas. Retirer le surplus de crépine. Disposer les caillettes dans un plat à gratin préalablement beurré, ajouter un peu d’eau. Planter une feuille de sauge dans chaque caillette. Préchauffer le four à 180° C. Cuire les caillettes environ 60 minutes. À servir avec un tian de légumes ou une purée de pommes de terre. Les caillettes peuvent également se consommer froides.

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Caillettes aux herbes

Tian de légumes

Temps de préparation : env. 90 minutes

Pour 4 personnes

Le tian de légumes se consomme en plat principal ou en accompagnement, selon votre préférence. Josette Goret le cuisine avec des légumes de saison.

Astuce : la variante estivale à base de courgettes, d’oignons et de tomates agrémentés d’une bonne dose d’ail se marie bien avec du poisson ou de la viande grillée.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre, de préférence à chair ferme
600 g de courgettes
3 échalotes
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Thym frais
Sel
Poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C. Laver les pommes de terre et les courgettes à l’eau froide, puis éplucher les pommes de terre. Couper le tout en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Peler les échalotes et les couper en lamelles dans le sens de la longueur. Verser un peu d’huile d’olive dans un plat à gratin, y parsemer une gousse d’ail broyée puis les échalotes. Disposer à la verticale les rondelles de pommes de terre et de courgettes bien serrées en alternant les rangées. Hacher menu les gousses d’ail restantes puis les mélanger à environ 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Répartir le tout sur les légumes. Passer le thym sous l’eau froide puis l’égoutter avant d’en saupoudrer généreusement le tian. Saler et poivrer. Enfourner le plat à mi-hauteur et laisser cuire env. 50 minutes. Le tian se déguste chaud ou froid.

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Tian de légumes

Rougets marinés

Temps de préparation : env. 60 minutes

Pour 4 personnes

En été, Josette raffole des rougets marinés, dont la fraîcheur tranche avec les plats à base de viande comme l’agneau à la sauce chocolat-vin rouge.

Astuce : Josette les cuisine avec du thym citron, aromate qui se marie bien avec le poisson. On peut aussi utiliser du thym commun.

Ingrédients :

8 à 12 rougets (selon leur taille)
2 poivrons rouges
3 à 4 gousses d’ail (à votre convenance)
½ tasse d’huile d’olive
2 citrons verts
Quelques brindilles de thym citron frais ou séché
Sel
Poivre
Des grains de poivre rouge

Préparation :

Préchauffer le four à 220 degrés. Sous le gril du four, faire griller les poivrons 10 minutes. Les retourner régulièrement. Si le poissonnier n’a pas levé les filets des rougets, maintenir fermement votre poisson d’une main et, à l’aide d’un couteau dans l’autre main, l’inciser en suivant l’arête dorsale jusqu'à la queue. Couper la tête en biais. Retourner le poisson pour lever le deuxième filet. Poser les filets à plat, maintenir fermement le bout de la queue et faire passer délicatement le couteau sous la peau pour l’ôter. Une fois que les poivrons auront légèrement refroidi, les peler puis les couper en petits dés. Répéter l’opération avec les gousses d’ail pelées. Disposer les filets en rangs serrés dans un plat à gratin. Saupoudrer avec les dés de poivron et d’ail, saler et poivrer. Effeuiller le thym citron. Presser les citrons verts puis en mélanger le jus avec l’huile d’olive. Recouvrir les filets avec le mélange. Enfin, saupoudrer le tout de thym citron et de grains de poivre rouge. Couvrir les rougets et les laisser reposer env. 30 minutes au réfrigérateur.

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Rougets marinés

Agneau sauce chocolat-vin rouge

Temps de préparation : env. 60 minutes

Pour 4 personnes

En s’amalgamant à la sauce, le chocolat se fait discret tout en sublimant le vin rouge.

Astuce : ce plat peut être accompagné de tagliatelles. Les ingrédients de la marinade sont alors utilisés pour préparer la sauce à verser sur les pâtes.

Ingrédients :

1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau
2 c. à s. d’huile d’olive
4 échalotes
1 gousse d’ail
750 ml de vin rouge (pour le fond)
50 ml de vin de Porto
1 feuille de laurier
5 g de romarin
4 g de sarriette
5 g de thym
1 à 2 clous de girofle
30 g de chocolat noir
Sel
Poivre
Sucre

Préparation :

Laver la viande d’agneau à l’eau froide et la sécher avec du papier absorbant avant de la détailler en dés de 3 à 4 cm. Éplucher et hacher menu deux échalotes et la gousse d’ail. Dans une casserole, préparer un fond avec le vin rouge, les échalotes, l’ail, les clous de girofle, le thym, le laurier, le romarin et la sarriette. Saler et poivrer. Laisser réduire à feu vif sans couvercle pendant 20 à 30 minutes. Dans une marmite, faire chauffer l’huile d’olive et revenir la viande d’agneau. Faire blondir le reste d’échalotes. Mouiller le tout avec le Porto. Passer le fond au chinois, le verser sur le goulasch et réserver les ingrédients filtrés. Ajouter à la préparation les morceaux de chocolat. Laisser mijoter à feu moyen env. 40 minutes. Dans une casserole, faire caraméliser les ingrédients filtrés dans de l’huile d’olive et du sucre. Recouvrir de cette marinade les tagliatelles servies en accompagnement.

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Agneau sauce chocolat-vin rouge

Pissaladière

Temps de préparation : env. 60 minutes

Pour 4 personnes

La pissaladière, variante provençale de la pizza, pourrait très bien s’appeler tarte aux oignons, car cet ingrédient en est la principale garniture.

Astuce : Josette préfère utiliser des oignons doux, comme l’oignon de Pézenas. Pour adoucir le goût des oignons, il est également possible d’ajouter une cuillérée à soupe de sucre.

Ingrédients :

Pour la pâte :

250 g de farine
3 cuillères à s. d’huile d’olive
½ cuillère à c. de sel fin
1 sachet de levure sèche
150 ml d’eau tiède

Pour la garniture :

1 kg d’oignons doux
3 g de thym
3 g d’origan
1 feuille de laurier
3 cuillères à s. d’huile d’olive
1 bocal de filets d’anchois
100 g d’olives noires (en bocal)
Sel

Préparation :

Mélanger la farine avec la levure, l’huile d’olive, le sel, 120 ml d’eau tiède et malaxer le tout. Si la pâte est encore trop friable, ajouter petit à petit de l’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Couvrir le tout et laisser lever env. 30 minutes dans un endroit chaud. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en demi-rondelles fines. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saupoudrer de thym, d’origan et de la feuille de laurier émiettée. Ajouter 4 filets d’anchois afin de relever le mélange. Laisser revenir à feu doux. Goûter et éventuellement saler si l’appareil est fade. Préchauffer le four à 220° C. Abaisser la pâte sur une surface préalablement farinée. Foncer un moule à tarte (diamètre : 26 cm) légèrement beurré. Passer rapidement les filets d’anchois sous le robinet pour les dessaler puis les sécher grossièrement avec du papier essuie-tout. Répartir les oignons sur la pâte puis ajouter les filets d’anchois (en formant des croisillons p. ex.). Décorer avec les olives noires, saupoudrer de thym et d’origan et arroser d’un filet d’huile d’olive. Faire cuire env. 35 minutes au four. La pissaladière se déguste en entrée ou en plat principal (dans ce cas, l’accompagner d’une salade).

Zu Tisch Provence Pissaladière

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Pissaladière

12 août 2019