Tortelli Di Zucca – tortelli à la courge
Temps de préparation : 2 heures
6 personnes
Intro :
Les Italiens de la Renaissance préparaient déjà des tortelli garnis d’un mélange courge-amaretti.
Astuce :
Ajouter une cuillerée de saba (réduction de moût de raisin). La farce sera légèrement plus sucrée et aura bien plus de goût.
Ingrédients :
- 1 courge butternut
- 1 c. à soupe de saba (Mosto d’uva cotto)
- 150 g de parmigiano reggiano râpé
- 40 g d’amaretti (macaron italien aux amandes)
- 400 g de farine
- 50 g de semoule de blé dur
- 2 c. à café d’huile d’olive
- 4 œufs
- 25 g de beurre
- Vinaigre balsamique (Aceto Balsamico)
- Cannelle
- Clous de girofle en poudre
- Poivre
- Noix de muscade
- Sucre
- Sel
Préparation :
Pour la garniture, couper la courge butternut en deux et ôter les pépins. Déposer les deux moitiés sur une lèchefrite et enfourner pendant une heure à 160 °C.
Pendant ce temps, préparer la farce avec la farine, la semoule, les œufs, l’huile d’olive et un peu de sel. Pour cela, verser la farine et la semoule en fontaine sur une planche en bois. Ajouter les œufs, l’huile et le sel et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Recouvrir la pâte avec un torchon et laisser reposer 30 minutes environ.
Laisser refroidir la courge, puis gratter la chair avec une cuillère. Mettre le tout dans un saladier, ajouter l’amaretti écrasé, le parmesan râpé, un peu de sel et de poivre, les épices et bien mélanger.
Mélanger une nouvelle fois la pâte à tortelli, puis l’abaisser finement avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes (plaques de 15 cm × 30 cm). Si l’on se sert d’une machine à pâtes, faire le dernier passage en la réglant sur le n° 7. Déposer un peu de garniture à intervalles de 5 cm sur une moitié de chaque plaque (dans le sens de la longueur). Replier l’autre moitié de la pâte sur la garniture et presser la pâte tout autour. Découper les tortelli à l’aide d’une roulette à pâte et les séparer.
Pour des tortelli en demi-lunes, découper des cercles, déposer un peu de garniture, replier et appuyer fermement les bords ou utiliser un moule à tortelli.
Lorsque les tortelli sont prêts, l’eau salée doit déjà bouillir sur le feu. Faire cuire les tortelli dès que possible. Les déposer délicatement dans l’eau frémissante et baisser légèrement le feu. Faire cuire 3 à 4 minutes, puis sortir délicatement les tortelli avec une écumoire et les laisser s’égoutter.
S’ils ne sont pas consommés tout de suite, les plonger quelques secondes dans de l’eau frémissante puis les déposer sur une planche en bois farinée en les séparant bien et les laisser sécher avant de les mettre au congélateur.
Normalement, les tortelli sont servis avec une sauce au beurre à la sauge et du parmesan.
Variante d’Anna : servir les tortelli avec du beurre fondu, du parmesan fraîchement râpé et remplacer la sauge par du vinaigre balsamique.