Cuisine des terroirs : le Wienerwald

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Les recettes de l'émission

« Camembaie » - Camembert farci à la crème de baies d’alisier

Recette de Veronika Mayer de Micheldorf, Wiesenwienerwald

Temps de préparation : env. 25 min

Pour 4 personnes

Voici un camembert amélioré, à déguster en apéritif ou comme un snack !

Astuce:

Une fois séchées, les baies d'alisier développent un gôut de pâte d'amande.

Ingrédients :

1 camembert bio d’environ 200 g
250 g de fromage blanc/faisselle
50 g de baies d’alisier (fraîches ou congelées)
20 g de baies d’alisier séchées et finement hachées
Jus d’½ citron
Un peu de crème fleurette selon vos goûts
Sel
Poivre

Préparation :

Fouetter (ou mixer) le fromage blanc/la faisselle et incorporer les baies d’alisier fraîches. Si les baies sont surgelées, les laisser décongeler auparavant.

Ajouter le jus du demi-citron et les baies séchées finement hachées puis mélanger. Saler et poivrer. Ajouter éventuellement de la crème fleurette pour une texture plus veloutée.

Couper le camembert en deux dans l’épaisseur. Tartiner la moitié inférieure avec la préparation aux baies d’alisier. Recouvrir avec la seconde moitié.

Avant de servir, décorer le « camembaie » d’une branche d’alisier, de baies ou de feuilles.

Zu Tisch - Wienerwald - Camembaie

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"Camembaie" - Camembert farci à la crème de baies d'alisier

Pâtes maison au pesto de baies d’alisier

Recette de Veronika Mayer de Micheldorf, Wiesenwienerwald

Temps de préparation : env. 1h (temps de repos non compris)

Pour 4 personnes

Un pesto au goût de noix et de pâte d’amande !

Astuces :

Pour ses recettes, Veronica utilise des produits bio ou des légumes son potager.

Les pâtes maison doivent reposer 15 minutes avant cuisson pour ne pas coller. Ajouter régulièrement de la farine aux pâtons pour éviter qu’ils n’adhèrent en passant dans la machine à pâtes.

Ingrédients pour les pâtes fraîches :

500 g de farine de blé T 45
4 œufs
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel

Ingrédients pour le pesto :

100 g d’huile végétale neutre
2 oignons moyens
200 g de baies d’alisier séchées
100 g de noix
Sel
Poivre
2 cl de vinaigre de cornouilles ou de vinaigre de fruits
1 à 2 c. à soupe de compote de pommes

Préparation :

Pour les pâtes maison :

Tamiser la farine dans un plat creux. Ajouter les œufs et l’huile d’olive. Saler à volonté. Mélanger les ingrédients à la main ou à l’aide d’un robot de cuisine jusqu’à obtention d’une pâte souple.

Si la pâte est encore friable, ajouter un peu d’huile.

Envelopper la pâte dans un film transparent ou équivalent et laisser reposer 1h au frais.

Découper la pâte en petites portions adaptées à la taille de la machine à pâtes. Aplatir puis passer chaque portion plusieurs fois dans la machine, jusqu’à la formation de lanières régulières. Sinon, abaisser la pâte très finement au rouleau à pâtisserie.

Pour finir, régler les rouleaux de coupe de la machine sur « pâtes larges » et insérer les pâtons. Étaler les pâtes ainsi formées sur un torchon fariné ou du papier absorbant et laisser sécher 15 min. Mettre les pâtes dans de l’eau salée bouillante et faire cuire 3 à 4 minutes. Plus les pâtes sont sèches, moins elles colleront mais plus le temps de cuisson sera long.

Pour le pesto :

Concasser les noix décortiquées à l’aide d’un mixeur. Hacher finement les baies d’alisier séchées. Éplucher et hacher les oignons.

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile. Ajouter les noix et faire griller le tout. Ajouter les baies. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement. Verser le vinaigre. Saler et poivrer. Juste avant de servir, incorporer la compote de pommes.

Servir le pesto avec les pâtes fraîches.

Zu Tisch - Wienerwald - Pesto

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Mélanger le pesto aux pâtes fraîches.

Civet de chevreuil aux baies d’alisier

Recette d’Anna Leodolter de Stössing, Wiesenwienerwald

Temps de préparation : env. 1h30

Pour 4 personnes

Avec leur goût de pâte d’amandes, les baies d’alisier donnent une saveur rustique inattendue au civet.

Astuce :

Des légumes-racines peuvent également être utilisés pour intensifier le goût de la sauce. L’eau peut également être remplacée par du fond de gibier.

Ingrédients :

1 kg de viande de chevreuil (épaule ou cuissot)
250 g d’oignons nouveaux
250 g de carottes
100 g de baies d’alisiers fraîches
50 ml d’huile neutre (huile de colza ou matière grasse végétale)
Sel
Poivre
2 branches de thym
1 branche de romarin
Un peu de sucre ou de confiture de baies d’alisier
Eau

Préparation :

Parer l’épaule ou le cuissot de chevreuil et faire dégorger la viande pour l’attendrir. Détailler en morceaux d'environ 3 cm.

Éplucher et hacher finement les oignons. Éplucher également les carottes avant de les tailler en mirepoix. Rincer les aromates à l’eau froide et les secouer pour les sécher. Effeuiller le thym et le romarin. Hacher les aiguilles de romarin.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle avant d’y dorer les oignons. Ajouter les carottes et cuire à couvert.

Hacher la moitié des baies d’alisier et les ajouter au mélange oignons-carottes. Les étuver brièvement. Saler et poivrer.

Ajouter les aromates et de l’eau jusqu’à recouvrir légèrement les légumes. Faire cuire 20 minutes à feu moyen avant de les passer au moulin à légumes. Recueillir le fond de légumes et le remettre sur le feu.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et, à feu moyen, faire revenir la viande sur chaque face. Saler et poivrer. Arroser avec le fond de légumes concentré et laisser mijoter 40 minutes.

Avant de servir, ajouter une cuillère à soupe de sucre ou de confiture de baies d’alisier et incorporer le reste de baies pour équilibrer l’amertume du ragoût. Servir de préférence avec des Semmelknödel (boulettes au pain) ou des spätzles.

Zu Tisch - Wienerwald - Civet

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Le civet de chevreuil mijote dans un fond de légumes.

Brioche tressée viennoise aux baies d’alisier

Recette d’Anna Leodolter de Stössing, Wiesenwienerwald

Temps de préparation : env. 2h

Un entremet sucré qui nécessite un peu de savoir-faire !

Astuce :

Utiliser de préférence de la levure de boulanger fraîche. La levure est plus efficace lorsqu’elle est tiède. Attention à ne pas tresser la brioche trop serrée pour qu’elle puisse bien lever.

Ingrédients :

550 g de farine
80 g de sucre
1 cube de levure de boulanger fraîche
10 ml de rhum
100 ml de crème fraîche
200 ml de lait
2 œufs + 1 œuf pour dorer la tresse
1 sachet de sucre vanillé
½ c. à café de sel
100 g de baies d’alisier fraîches
Zeste d’1 citron non traité
Zeste d’1 orange non traitée

Préparation :

Tamiser la farine dans un plat creux et former un puits. Émietter la levure de boulanger. Verser dans le puits une pincée de sel et 100 ml de lait tiédi. Mélanger légèrement et couvrir. Laisser reposer 15 minutes.

Pendant ce temps, laver le citron et l’orange non traités à l’eau chaude et râper les zestes.

Lorsque la pâte a levé, ajouter œufs, crème fraîche, rhum, sucre, sucre vanillé, sel et le reste de lait. Ajouter également les zestes d’orange et de citron. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et ne colle plus.

Couvrir et laisser reposer 1h dans un endroit chaud.

Une fois la pâte levée, retravailler la pâte sur un plan de travail couvert de farine. Découper en cinq morceaux de taille égale. Former de longues bandes d’environ 4 cm de large qui doivent avoir la même longueur que la brioche.

Placer ⅔ des baies d’alisier en rang au milieu de chaque bande avant d’en rabattre les bords de façon à former des boudins. Rouler et souder les boudins.

Préchauffer le four à 160 °C.

Tresser les cinq boudins. Déposer la brioche tressée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorer à l’œuf et répartir le reste des baies en décoration.

Cuire 25 minutes à mi-hauteur.

Zu Tisch - Wienerwald - Brioche

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Brioche tressée viennoise

24 octobre 2019