Cuisines des terroirs : le Charolais

Escargots

Poulet bresse

Les recettes de l'émission

Pot-au-feu

Temps de préparation : environ 3h20

Pour 8 personnes

La réussite du pot-au-feu tient à la qualité de ses ingrédients. Il est conseillé de choisir des légumes frais et de la viande de qualité, et de demander à son boucher plusieurs morceaux de viande de bœuf à pot-au-feu, par exemple gîte, plat de côtes, paleron, macreuse ou jumeau à pot-au-feu.

Astuce : Le pot-au-feu s’accompagne volontiers d’un vin rouge de Bourgogne ou de Loire.

Ingrédients :

1,6 kg de divers morceaux de bœuf
1,6 kg de pommes de terre
1 os à moelle de 500 g
3 oignons moyens
200 g de betteraves
300 g de carottes
3 poireaux
4 gousses d'ail
80 g de persil plat
7 g de thym
2 feuilles de laurier
14 clous de girofle
Sel
Poivre

Préparation :

Laver, éplucher et couper les légumes en gros morceaux. Eplucher les oignons et les piquer de quelques clous de girofle. Couper le poireau dans le sens de la longueur et le ficeler pour qu’il se maintienne en forme pendant la cuisson. Passer la viande à l’eau claire (il y aura moins d’écume pendant la cuisson).

Mettre la viande et les os à moelle dans un grand faitout rempli d’eau froide. Porter doucement à ébullition. Dès que l’eau bout, ajouter les oignons, le laurier et le poireau. Ecumer régulièrement en cours de cuisson.

Laisser cuire à feu doux. Au bout d’une heure, saler avec du gros sel. Cuire encore une heure, puis ajouter les légumes, le persil, le thym, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant encore une heure.

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole remplie d’eau salée pendant 20 minutes.

Quand les légumes sont cuits, arrêter la cuisson du pot-au-feu. Servir le bouillon en entrée. Dresser les légumes et la viande sur des plats de service.

Pot-au-Feu / Französischer Eintopf

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Pot-au-Feu / Französischer Eintopf

Poulet de Bresse aux morilles

Temps de préparation : 75 minutes

Pour 4 personnes

Les ingrédients de cette recette sont assez onéreux, mais le goût unique de ce plat justifie la dépense.

Astuce : A la place du vin jaune, plus capiteux et plus cher, prenez un vin blanc du Jura puisqu’ils sont issus du même cépage : le savagnin.

Si vous ne trouvez pas de morilles fraîches dans le commerce, prenez 200 g de morilles séchées – pensez alors à les réhydrater dans de l’eau chaude pendant 15 minutes environ.

Ingrédients :

1 poulet de Bresse de 1,4 kg
400 g de morilles fraîches (ou 200 g de morilles séchées)
250 ml de savagnin blanc
500 g de crème fraîche
Beurre (pour la cuisson)
Sel
Poivre

Préparation :

Découper les blancs, les ailes et les cuisses de la volaille, poivrer et saler. Dans une grande cocotte, faire fondre du beurre et saisir les morceaux découpés de tous les côtés.

Quand la viande est bien dorée, récupérer l’excédent de graisse puis ajouter les morilles, faire suer et arroser avec le vin.

Laisser cuire à couvert pendant quelques minutes, ajouter ensuite la crème fraîche et faire cuire 30 à 40 minutes.

Dès que la viande est cuite, rectifier l’assaisonnement. Réserver la viande et faire réduire la sauce. Verser un trait de vin sur chaque morceau de viande et servir avec du riz nature.

Poulet de Bresse aux morilles - Bressehuhn mit Morcheln

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Poulet de Bresse aux morilles / Bressehuhn mit Morcheln

Escargots de Bourgogne

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 6 personnes

Astuce : On peut relever le beurre d’escargot avec un trait de vin blanc sec.

Ingrédients :

72 escargots de Bourgogne (en bocaux ou frais sous vide)
1 échalote
350 g de beurre
2 gousses d'ail
80 g de persil plat
Sel
Poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 160 °C.

Égoutter les escargots et les faire cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et déposer les escargots sur du papier absorbant.

Travailler le beurre en pommade avec le persil et l’échalote finement hachés et l’ail pilé pour obtenir un mélange onctueux. Saler et poivrer.

Si vous avez des coquilles d’escargot, déposer ½ cuillerée à café de beurre dans chaque coquille, puis un escargot, et recouvrir avec ½ cuillerée à café de beurre. Bien lisser la surface.

Sinon, utiliser des plats à escargots individuels. Déposer successivement ½ cuillerée à café de beurre dans chaque emplacement, un escargot, et ½ cuillerée à café de beurre.

Faire gratiner les escargots au four pendant 10 minutes environ (le beurre doit mousser légèrement). Servir avec du pain blanc grillé.

Escargots

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Escargots de Bourgogne / Weinbergschnecken

Fromage frais de chèvre aux pommes de terres

Temps de préparation : 45 minutes

Pour 4 personnes

Cette recette d’été légère se préparer en un tournemain. Le fromage blanc de chèvre lui donne un goût savoureux et irrésistible.

Astuce : On peut remplacer le petit-lait par du lait écrémé.

Ingrédients :

1,4 kg de pommes de terre moyennes
400 g de fromage de chèvre frais
200 g de petit-lait (ou de lait écrémé)
150 g de crème fleurette
40 g de persil plat
2 gousses d’ail
Sel
Poivre
Huile d’olive

Préparation :

Préchauffer le four à 220 °C. Laver les pommes de terre et les couper en deux dans le sens de la longueur, saler légèrement et déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson graissée. Arroser d’un peu d’huile d’olive et faire cuire au four pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites et dorées.

Hacher finement l’ail épluché et le persil. Mélanger délicatement le fromage de chèvre, le petit-lait, la crème, le persil et l’ail jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Saler, poivrer et allonger avec un peu d’huile d’olive.

Servir le fromage blanc bien frais avec les pommes de terre très chaudes.

Fromage Frais

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Fromage frais de chèvre aux pommes de terres / Ziegenquark mit Kartoffeln

20 mars 2019